Как оценивать качество первых блюд

Как оценивать  качество первых блюд

Как оценивать качество первых блюд.

Супы

Вначале немного общей информации. Супы готовят вегетарианскими и на бульо­нах (костном, мясо-костном, рыбном, из птицы), а также на грибных, фруктовых отварах, молоке, квасе, молочнокислых продуктах (кефире, простокваше).

По температуре подачи блюда готовятся горячими и холодными. К горячим блюдам относятся щи, борщи, супы-пюре, молочные, рассольники, солянки, супы с бобовыми, крупами, макаронными изделиями. Темпера­тура их подачи должна быть не ниже 75 °С.

Холодные блюда — окрошка, холодные бор­щи, щи зеленые, ботвинья, свекольник. Температура подачи их 7-14°С. Только сладкие супы (из свежих и сушеных фрук­тов) могут подаваться как холодными, так и горячими.

В первую очередь оцените внешний вид и цвет супа, позволяющих судить о правильности техно­логии и режиме хранения. Обратите внима­ние на цвет жира на поверхности щей, рассольников, солянок, супов с крупами, макаронными изделиями и бобовыми. Окра­ска должна быть желтовато-оранжевого цвета. Если блестки жира бесцветны — значит, неправильно проведена пассеровка моркови и томата или она вообще не проводилась.

Почему это важно?

Пассировка — это обжарка моркови, лу­ка, томата с жиром до полуготовности, тонким слоем. При пассировании каротиноиды томата и моркови, обусловливающие оранжевую окраску этих продуктов, перехо­дя в жир, не только придают супам привлекательный внешний вид, но и хорошо усваиваются организмом. Если морковь и томат не спассированы, окраска поверхно­сти супа получается бледная — каротиноиды не переходят в жир.

Причиной бесцветности жира может быть и нарушение при пассировке соотноше­ния жира и овощей. Например, для приго­товления 1 л щей из свежей капусты должно быть моркови 40 г, томата — 6 г, а кули­нарного жира или маргарина — 20 г. Если же моркови и томата заложено меньше указанного количества, то жир не окрасится или окрасится слабо. Еще одна причина может быть связана с нарушением техноло­гии приготовления.

Обратите внимание на сохранение окра­ски борща, обусловленной наличием свеклы. Если свекла приготовлена правильно, то цвет борща бордовый, если неправильно — буровато-коричневый. Для того, чтобы свекла не теряла своей окраски при приготовлении, ее необходимо правильно подготовить. Должно иметь в ви­ду, что существуют 2 способа приготовления.

Первый — свеклу нарезают соломкой и тушат в толстостенной закрытой посуде с добавлением томат-пюре, уксуса, жира и небольшого количества бульона или воды. Томат и уксус сохраняют цвет свеклы, но при тушении кипение должно быть слабое, так как бурное кипение вызывает улетучивание уксуса.

Второй способ — сварить свеклу целиком. Если в неочищенном виде, то без уксуса, в очищенном — с уксусом. Вареную свеклу очищают от кожицы, нарезают и кладут в борщ в конце его варки. Свекла, приготовленная таким образом, придает борщу яркий цвет и нежный вкус.

Но что делать, если борщ приготовлен, а окраска буро-коричневая? Это поправимо. Нужно приготовить настой свеклы. Для этого нужно очистить свеклу, нарезать ее тонкими ломтиками или натереть на терке, положить в кастрюлю, залить горячим бульоном или водой (2 л на 1 кг свеклы), добавить уксус, довести до кипения и дать настояться 20-30 мин. Затем настой процедить и ввести его в борщ.

После оценки внешнего вида и цвета первого блюда оценивают его консистенцию, наличие всех компонентов и их форму. В щах свежая капуста должна быть нарезана шашками (2-3 см) или соломкой, картофель — дольками или кубиками, лук, морковь — дольками или соломкой. В бор­щах лук и морковь — соломкой или ломтика­ми, свежая капуста — соломкой или шашка­ми, картофель — брусочками, кубиками, свекла — соломкой или ломтиками. В рас­сольниках должны быть обязательно огурцы соленые, они нарезаются соломкой или ромбиками, картофель нарезают брусочками или дольками, морковь и лук — соломкой.

В состав солянок входят соленые огурцы, лук репчатый, каперсы, маслины (или оливки). Соленые огурцы должны быть нарезаны ломтиками или ромбиками. Обра­тите внимание на то, что огурцы с грубой кожицей и зрелыми семенами должны быть очищены от кожицы и семян. Огурцы же с тонкой кожицей допускается нарезать вместе с кожицей и семенами.

Почему надо обращать внимание на нарезку? Потому что правильная одинако­вая нарезка не только придает красивый внешний вид блюду, но и способствует равномерности прогрева продуктов, а зна­чит, и лучшему сохранению витаминов, особенно витамина С. Овощи должны быть аккуратно очищены и нарезаны, с сохра­нившейся формой.

В супах с макаронными изделиями, крупой, бобовыми обратите внимание на консистенцию продуктов.

Спрашивается, почему супы с перловой крупой иногда приобретают неприятный внешний вид? Обычно из-за того, что отвары из этой крупы имеют темный цвет и слизи­стую консистенцию. Чтобы такого дефекта не было, перловую крупу после промывания следует отварить до полуготовности, отвар слить, крупу промыть и лишь после этого вводить в суп.

Консистенцию пюреобразных супов опре­деляйте, сливая их тонкой струйкой из ложки в тарелку. При этом обратите внимание на густоту супа, которая должна соответствовать сметане. В супах-пюре не должно быть непротертых частиц, хлопьев свернувшегося белка. Хлопья в супах-пюре появляются при неправильном хранении. Эти супы нельзя нагревать выше 85º С, так как они заправляются яично-молочной сме­сью и при более высоких температурах белок сворачивается. Если вы обнаружили непро­тертые частицы, суп следует еще раз протереть.

Супы-пюре должны быть однородными по всей массе, без отслаивания жидкости на поверхности. Отслаивание может происхо­дить из-за неправильного приготовления белого соуса (слишком большой перегрев муки) или его недоувлажнения. Этот дефект должен быть исправлен путем дополнительного введения правильно приго­товленного белого соуса.

Последними оцениваются в супах пока­затели вкуса и запаха. Для этого сначала попробуйте жидкую часть, а затем вместе с жидкой и плотную. Если при отпуске суп заправляется сметаной, вначале попробуете его без сметаны, а потом и добавив ее. Пробуя жидкую часть, обратите внима­ние на наличие или отсутствие салистого привкуса и запаха. Если таковые присут­ствуют, значит, бульон для супа был приготовлен не совсем правильно, т. е. в про­цессе варки пена и жир не снимались. Пена, распадаясь на мелкие хлопья, загрязнила бульон: окисляясь и распадаясь на мелкие капельки, жир придал салистый вкус и мут­ность.

В супах часто используется капуста, но некоторые сорта ее могут придавать первым блюдам горьковатый вкус. Такую капусту перед закладкой в бульон следует бланширо­вать, т. е. ошпарить кипящей водой. Вот и щи из квашеной капусты бывают кислыми, мутными, а картофель в них вроде и готовый, но твердый. Все это из-за неправильной подготовки капусты. Квашеную капусту следует вначале промыть в холодной воде, отжать. Затем ее нужно тушить 1,5- 2,5 ч. Таким способом удаляется кислота из капусты, а тушение способствует ее размяг­чению. Если же капусту предварительно не обрабатывали, то вся кислота попадает в щи. Это способствует окислению жиров супа, он становится мутным, может появить­ся салистый вкус и запах, а картофель «задубеет».

Не только квашеная капуста, но и другие квашеные, маринованные овощи должны вводиться в первое блюдо предварительно обработанными. Например, соленые огурцы для солянок, рассольников должны предва­рительно припускаться (отвариваться в не­большом количестве бульона или воды). Эти овощи должны вводиться в супы после того, как картофель уже сварился до полуготовно­сти. Только в таком случае все компоненты первого блюда дойдут до готовности одновре­менно, а его вкус будет соответствовать требованиям.

Если вкус первых блюд недостаточно острый, то этот дефект может быть исправ­лен очень просто. Нужно добавить одновре­менно сахар и кислоту (лимонную или уксусную). Сочетание этих добавок и при­даст блюду остроту. Кроме того, в рассоль­ники и солянки для остроты может быть добавлен огуречный рассол, предварительно процеженный и прокипяченный. Для улуч­шения вкуса добавляется мелко нарезанная зелень петрушки, укропа, сельдерея во все супы (кроме молочных, сладких, некоторых пюреобразных) 2-3 г на порцию.

Что нужно знать при оценке качества молочных супов? Молочные супы готовят как на цельном молоке, так и на смеси молока и воды. Кроме натурального молока, для супов используют молоко сгущеное стерилизованное (без сахара), молоко ко­ровье цельное сухое.

Если крупы и макаронные изделия переварены, значит, не соблюдена продол­жительность тепловой обработки или хране­ния. Важно представлять себе время варки супов: с макаронными изделиями или овоща­ми (в зависимости от вида) 10-40 мин, с дроблеными крупами – 10-14 мин, с не­дроблеными крупами (рисовая, гречневая, перловая, пшено и др.) – 20-30 мин. О том, что перловая крупа должна быть проварена до полуготовности перед введением в суп, мы уже говорили. Есть тонкости и в подготовке пшена. Дело в том, что при его хранении, на поверхности зерен происходит окисление растительных масел, из-за чего появляется горьковатый привкус у пшена. Если с таким пшеном будет приготовлено блюдо, оно также будет горьковатым. Чтобы такого не случилось, пшено следует промыть предва­рительно горячей водой.

Мо­лочные супы должны готовиться небольши­ми порциями.

Вот всегда интересующий всех вопрос: чем заправляют молочные супы при отпу­ске — маслом сливочным или маргарином? Все супы молочные должны заправляться сливочным маслом

И еще две группы супов. Их нечасто встретишь в меню: холодные и сладкие супы. Что может быть лучше, чем отведать в жаркое время года окрошки, холодного борща, свекольника, супа из свежих плодов.

Нарезанные продукты для холодных супов обязательно хранить в холодильнике. Перед отпуском подготовленные продукты (смесь) кладут в порционную тарелку, заливают квасом, заправляют сметаной. Для окрошки, приготовленной на кефире, используют только бутылочный пастеризо­ванный кефир.

Сладкие супы — это кисели, приготов­ленные с ягодами и фруктами. Подаются с кашами, клецками, пудингами, запеканка­ми. Эти супы вкусны, питательны, аппе­титный вид им придают всевозможные фрукты и ягоды, входящие в их состав. Требования к качеству сладких супов — однородность консистенции (без комков, непроваренности), вкус и запах должны соответствовать используемым фруктам.

Специалист по пищевой технологии, канди­дат технических наук Людмила Павловна ЛИПАТОВА.

«Твое здоровье» № 5, 1989 г