Как оценить качество вторых блюд (из овощей, круп и бобовых)


Овощные блюда.

Наиболее распространенное в меню блю­до из овощей — картофельное пюре, приго­товленное по всем правилам, оно совсем не напоминает ту картофельную жижу, что иногда подают нам в столовых. Чтобы картофельное пюре было хорошего качества, очищенный картофель должен быть сварен с солью до готовности. Вариться он должен в закрытой посуде при слабом кипении. Почему?

Режим тепловой обработки должен быть щадящим, потому что картофель, да и все овощи являются источником витамина С, а он очень неустойчив и быстро разрушается при варке. Нельзя закладывать овощи в холодную воду, варить при интенсивном кипении да еще в посуде с открытой крышкой. Вареный горячий картофель с тем­пературой не ниже 80 °С протирают, а затем, помешивая его, добавляют в 2-3 приема горячее кипяченое молоко, взбивают до получения пышной массы.

Картофельное пюре, таким образом, состоит из 2 компо­нентов — картофеля и молока. Технология приготовления не такая уж сложная, но почему зачастую картофельное пюре напо­минает клейстер? Потому что его протерли холодным.

Температура протирания картофеля ого­варивается не зря. Если температура ниже 80 °С, растительные клетки, содержащие оклейстеризованный крахмал, легко разру­шаются при протирании, из них выделяется крахмал, который делает пюре тягучим. Когда же пюре приготовлено правильно, оно имеет кремово-белый цвет, пышную конси­стенцию. Если же пюре жидкое и имеет темный цвет, это значит, что в пюре добавлена вода.

Добавление воды в пюре недопустимо.

При оценке качества тушеных овощей обратите внимание на сохранение формы нарезки. Если нарезка не сохранилась, значит, было нарушено требование предвари­тельной обжарки овощей перед тушением или же была нарушена последовательность закладки продуктов. Например, при про­изводстве рагу из овощей, капусту сначала варят до готовности, картофель и коренья обжаривают до полуготовности, тушат с соу­сом. И только потом добавляют нарезанную сырую тыкву или кабачки и вареную капусту. На этом примере видно, что если капуста не будет предварительно отварена, то она к моменту готовности блюда оста­нется сырая. Увеличив продолжительность тушения, можно добиться, чтобы капуста была готова, но тогда все остальные овощи разварятся.

И наоборот, тыква или кабачки заклады­ваются сырыми. Они быстро доходят до готовности, и чтобы они не потеряли форму, их добавляют в рагу в конце тушения. Такие правила должны соблюдаться в приготовле­нии всех блюд, в состав которых входит несколько видов продуктов с разной продол­жительностью тепловой обработки.

На что надо обратить внимание при оценке качества жареных овощей?

Надо знать, что жарка может быть нескольких видов. Жарка с небольшим количеством жира и жарка во фритюре. В небольшом количестве жира жарят карто­фель, овощи и изделия из них — котлеты, зразы, оладьи и др. Овощи сначала обжари­вают на противне (с предварительно прогре­тым жиром до 150-160 °С) с обеих сторон на плите до образования поджаристой корочки. Эти изделия затем обязательно должны доводиться до готовности в жарочном шкафу.

Но если изделие не имеет румяной корочки, хотя и готово? Хорошо это или плохо? Однозначно ответить трудно. Дело в том, что румяная корочка на поверхности продукта образуется за счет взаимодействия углеводов и белков, которые находятся в продукте. Чем выше интенсивность ко­ричневой окраски, тем большее количество белка участвует в этом процессе, значит, больше его разрушается и тем ниже становится пищевая ценность продукта. Поэтому потребитель должен выбрать, чему отдать предпочтение — аппетитной корочке или пищевой ценности продукта.

Фритюрная жарка должна проводиться в специальных аппаратах — фритюрницах (или глубоких противнях с толстым дном). Соотношение жира и овощей — 4:1. Темпе­ратура жира при жарке во фритюре 175 — 180 °С.

Много вопросов возникает по поводу длительности использования жиров для жарки во фритюре.

Хочу сразу сказать, что цвет жира не является решающим фактором при опреде­лении его качества. Потому что при обжари­вании продуктов, богатых белком, — мяса, рыбы, птицы, потемнение жира происходит интенсивно, но жир пригоден для использо­вания. И наоборот, если в продуктах мало белка и много крахмала, жир продолжитель­ное время остается светлым, несмотря, на то, что он сильно окислился.

Содержание продуктов окисления в жи­рах не должно превышать 1 %. Такое внимание уделяется продуктам окисления, потому что они, раздражая кишечник и оказывая послабляющее действие, ухудшают усвояе­мость не только самого жира, но и упо­требляемых вместе с ним продуктов.

Крупяные блюда.

Качество каш оцени­вать начинают с их вида. По консистенции они делятся на рассыпчатые, вязкие, жид­кие, в зависимости от количественных соотношений крупы и жидкости, взятых для варки. Для гарниров используются рассып­чатые каши. В готовой рассыпчатой каше зерна должны быть полностью набухшими, хорошо проваренными, в основном сохранившими форму и легко отделяющимися друг от друга. Чтобы правильно сварить такую кашу, надо соблюсти соотношения, указанные в таблице.

Кашу готовят из одного вида круп. Смешивание разных видов круп не допуска­ется.

На чем же готовят каши? Рассыпча­тые — на воде, жидкие и вязкие — на смеси молока и воды. Вязкая каша представляет собой густую массу, при температуре 60 — 70 °С она удерживается на тарелке не расплываясь. Из 1 кг крупы получается от 4 до 5 кг готовой вязкой каши. Жидкими считают каши, выход которых составляет 5-6,5 кг из 1 кг крупы. Различные виды круп неодинаково быстро набухают и разва­риваются. Например, рисовая, перловая, овсяная, пшеничная, кукурузная крупы и пшено в молоке с добавлением воды развариваются медленнее, чем в воде. Поэто­му сначала эти крупы варят 20-30 мин в кипящей воде (пшено — не более 10 мин), после чего добавляют горячее молоко и ва­рят кашу до готовности.

Если в манной каше обнаруживаются комки, значит, неправильно введена была крупа. Ее следует всыпать в горячую жидкость при непрерывном помешивании и варить 20 мин.

Вязкие и рассыпчатые каши могут быть использованы для приготовления крупенников, запеканок, пудингов, котлет и биточков, которые запекают в жарочных шкафах. Для их производства в каши добавляют жир, сахар.

Блюда из бобовых. Почему бобовые (горох, фасоль и т. д.) в блюдах бывают твердые, плохо разварившиеся? Причин может быть несколько. Перед варкой их замачивают в холодной воде в течение 5-8 ч (лущеный горох не замачивают). Для замачивания на одну часть бобовых берут 2 части воды, температура которой должна быть не выше 15 °С. Воду, не поглощенную семенами, необходимо сливать, так как она имеет неприятный вкус, запах и цвет, особенно при замачивании бобовых с темной семенной оболочкой.

Специалист по пищевой технологии, канди­дат технических наук Людмила Павловна ЛИПАТОВА.

«Твое здоровье» № 5, 1989 г

 

Оставьте комментарий