Как оценить качество мясных и рыбных блюд

Качество их во многом зависит от тех полуфабрикатов, и правиль­ности первичной механической обработки. Например, как должно быть проведено размораживание? В каких случаях можно размораживать мясо в воде и почему?

Мясо должно размораживаться 12-24 ч, для этого замороженное мясо выкладывается на ночь с тем, чтобы утром его уже было возможно использовать для нарезки.

А вот рыбу размораживать в воде можно: потери сока при размораживании в воде или на воздухе одинаковы. Способ уменьшения потерь сока пока не найден, поэтому размораживание рыбы в воде считают приемлемым.

Если замороженные почки разморажива­ются в воде, это тоже не является нарушени­ем. Из-за специфического запаха их даже рекомендуется вымачивать в сменяемой воде. Конечно, наряду с удалением мочевой кислоты происходят и потери полезных веществ, но это необходимая мера, иначе они вообще будут несъедобны.

Приготовленное блюдо должно красиво выглядеть. Очень важно, чтобы мясные полуфабрикаты были правильно нарезаны (или сформованы). Форму полуфабрика­тов еще можно подправить, в готовом изделии — уже нет. Так как же должны выглядеть мясные полуфабрикаты? Все зависит от того, к какой группе они относятся. Существуют порционные, мелкокусковые, рубленые полуфабрикаты и изде­лия из котлетной массы.

Порционные полуфабрикаты представ­ляют собой мясо или рыбу, приготовленные 1-2 кусками (в расчете на 1 порцию). К порционным полуфабрикатам относятся антрекот, филе, лангет, бифштекс, котлеты натуральные, шницель, ромштекс и др. Эти полуфабрикаты нарезают толщиной от 1,5 до 5 см. Они должны быть слегка отбиты, форма овально-продолговатая. Самый глав­ный дефект, встречающийся у порционных блюд, — жесткое сухое мясо. Причин может быть несколько.

Во-первых, порционные куски должны нарезаться только из определенной части мясной туши, где большее количество мышечных белков. Это спинная, поясничная, тазобедренная части. Если порционный кусок нарезан из каких-либо других частей, он будет жестким (как говорят, жилистым). Во-вторых, еще одно обязательное усло­вие — нарезка полуфабрикатов должна про­водиться поперек волокон. Другая причина, влияющая на сочность мяса, связана с не­правильной жаркой полуфабриката Мясо, не должно пережариваться и многократно разогреваться. Название «порционное блю­до» говорит само за себя: оно должно готовиться в единственном числе (порцией) и сразу же подаваться.

Полуфабрикаты мелкокусковые — это мясо или рыба, нарезанные мелкими куска­ми. Они используются для приготовления жареных и тушеных блюд, нарезаются следующим образом:

—бефстроганов — форма брусочков дли­ной 3-4 см, массой 5-7 г;

-поджарка — произвольная форма, мас­сой 10-15 г;

-азу — брусочки длиной 3-4 см, массой 10-15 г;

-гуляш — крупный кубик, массой 20- 30 г;

-рагу — кусочки массой 40-50 г;

-шашлык — крупный кубик, массой 30-40 г;

-мясо для плова -массой 10-5 г.

На содержание костей в рагу и жира в мелкокусковых полуфабрикатах есть опре­деленные нормы. И если возникнут вопросы, воспользуйтесь приведенной здесь таблицей. Чтобы определить содержание костей и жи­ра, взвесьте 500 г полуфабриката. Затем тщательно отделите мясо от костей, взвесьте их и определите содержание в процентах к массе полуфабриката. Аналогично оцени­вается содержание жира.

Рубленые полуфабрикаты готовят из котлетного мяса. К рубленым изделиям относятся бифштекс рубленый, шницели и котлеты натуральные рубленые. В состав их могут входить, кроме мяса, жиры -свиной шпиг, жир-сырец, говяжий, свиной, бараний.

Изделия из котлетной массы, напротив, содержат в своем составе хлеб. Кроме того, в тефтели, например, добавляют рис, но присутствие каш или картофеля недопусти­мо.

Рубленые изделия и изделия из котлетной массы должны иметь следующую форму: котлеты -яйцевидно-приплюснутую с одним заостренным концом, толщиной 15-20 мм; биточки -округло-приплюснутую, диа­метром 50-65мм; тефтели -шарика диаметром 30 мм; шницели -овально-приплюснутую, тол­щиной 8-10мм;

зразы -яйцевидно-приплюснутую с двумя тупыми концами.

В названиях котлет есть свои особенности. Если написано: «котлеты натураль­ные», «котлеты рубленые натуральные», «котлеты», знайте, это 3 совершенно разных блюда. Котлеты натуральные -порционное блюдо, они нарезаются из свиной или бараньей корейки (по одному куску на порцию) вместе с реберной костью. Котлеты рубленые натуральные готовят из котлетного мяса без добавления хлеба, что и означает слово «натуральные». Котлеты же готовят из рубленого мяса с добавлением хлеба. Техно­логия приготовления этих блюд различна. Мясные изделия могут быть запанированы, т. е. покрыты сухарями или мукой.

Говяжье котлетное мясо должно быть зачищено от сухожилий и грубой соедини­тельной ткани, а для улучшения вкуса и сочности готовых изделий в состав нежирного котлетного мяса может быть включен жир-сырец (5-10%). В свином же котлетном мясе допускается содержание жировой ткани не более 30 % и соединитель­ной ткани -не более 5 %. В котлетном мясе из говядины, баранины, телятины содержа­ние как жировой, так и соединительной ткани не должно превышать 10%.

Какой хлеб может быть использован для приготовления котлет? Только пшеничный хлеб 1-го и высшего, сорта, обязательно черствый, иначе котлеты будут иметь мажу­щуюся консистенцию. Хлеб перед смешива­нием с измельченным мясом должен быть замочен в молоке или воде. На разрезе готового изделия и полуфабриката можно увидеть степень измельчения мяса, равно­мерность перемешивания. Поверхность па­нированных изделий должна быть равно­мерно покрыта панировкой, не допускается ее отставание и увлажнение. Увлажнение панировки говорит или о длительном хране­нии полуфабрикатов, или же о чрезмерном содержании воды.

Что надо знать о полуфабрикатах из рыбы? Рыба должна быть очищена от плавников, внутренностей, чешуи, головы. Она может быть разделана на филе с ре­берными костями или без костей, с кожей и без нее, приготовлена тушкой или нарезана порционными кусками.

Если после жарки рыба не сохранила форму, а стала изогнутой, значит, на коже полуфабриката не сделали надрезы ножом, а при жарке белки кожи сократились и стянули весь кусок так, что он принял причудливую форму. Надрезы на коже препятствуют стягиванию куска. А вот если панировка рыбы после жарки не сохрани­лась, отстала от рыбы, значит, ее и хранили в панировке. Этого делать нельзя! Рыба при хранении выделяет влагу, впитывая которую панировка увлажняется и отстает от тушек рыбы. Поэтому панировать рыбу следует непосредственно перед жаркой.

Готовые изделия должны быть полно­стью прожарены. Жареные изделия из рубленого мяса и рыбы предварительно обжариваются на противне с небольшим количеством жира, а затем дожариваются до полной готовности в жарочном шкафу при 250-260°С 5-7мин. Температура в центре натуральных рубленых изделий должна быть не ниже 85 °С, а для изделий из котлетной массы -не ниже 90 °С. Органолептическими признаками готовности изде­лий является выделение бесцветного сока в месте прокола и сероватый цвет на разрезе.

Отсутствие корочки у жареных изделий, серая увлажненная поверхность свидетель­ствуют о том, что они доводились до готовности под  крышкой.

Специалист по пищевой технологии, канди­дат технических наук Людмила Павловна ЛИПАТОВА.

«Твое здоровье» № 5, 1989 г