В квашении капусты есть свои тонкости, которые нужно знать и строго соблюдать.
Для квашения пригодны почти все сорта капусты, за исключением ранней. Лучшими сортами являются средние и поздние сорта. Лежкие сорта типа Амагер можно заквашивать, но лучше хранить их свежими. Наиболее качественная продукция получается из высокосахаристых сортов, содержание сахара в которых составляет 4-5 %. Кочаны, предназначенные для квашения, должны быть плотными, из рыхлых кочанов получается низкокачественная капуста. Совершенно не пригодны для квашения кочаны, поврежденные болезнями или вредителями, промороженные, сильно загрязненные.
Т. А. Филиппова