Горчица

К горчице относятся несколько видов одно­летних травянистых растений семейства крестоцветных, у которых в качестве пряности используются исключитель­но семена. Семена горчицы растирают в порошок и обыч­но смешивают с другими пряностями с целью усилить и разнообразить их аромат. Существуют следующие виды горчицы:

Черная горчица (Brassica nigra Koch.).

Синонимы: настоящая горчица, французская горчи­ца.

Культивируется в странах Южной Европы, в основном во Франции и Италии. В РФ распространена сравнительно мало, хотя успешно может возделываться в Крас­нодарском крае и в Закавказье.

Семена черной горчицы издают умеренно едкий запах при растирании. Из них приготавливают лучшие сорта столовой горчицы, имеющие мировую известность в кули­нарии, — дижонскую и горчичный соус «равигот».

Сарептская горчица (Brassica juncea Czern.).

Синони­мы: русская горчица, сизая горчица.

Широко культивируется в Поволжье, Ка­захстане, на Украине, Северном Кавказе. Встречается в Сибири, на Дальнем Востоке, в Средней Азии.

Близка по основным свойствам к черной горчице. Про­дается обычно в виде так называемой горчичной муки. Порошок высокого качества (1-й сорт), отличается свет­лым оттенком. Идет на приготовление обычной столовой горчицы 1

Белая горчица (Brassica alba Boiss).

Синонимы: желтая горчица, английская горчица.

В РФ культивируется в центрально-черноземных областях и в южных районах РСФСР, а также на Украи­не главным образом с целью получения горчичного мас­ла. Семена белой горчицы вовсе лишены запаха, отчего ее вкус более резок и груб. Поэтому приготовленная из нее столовая горчица по своему качеству ниже двух упо­мянутых выше видов и нуждается в дополнительном облагораживании другими пряностями.

* * *

Горчицу можно применять не только как приправу и ароматизатор к мясным горячим и холодным блюдам, особенно к колбасным изделиям и жирному мясу, как это считают обычно. Она может быть одним из компонентов различных соусов, а также эмульгатором, то есть служить защитным покрытием при тепловой обработке нежных продуктов — мяса домашней птицы, телятины, рыбы: фи­ле (мясное или рыбное) обмазывают горчицей и запека­ют в таком виде в духовом шкафу — горчица не только предотвращает исчезновение сока из того или иного ви­да мяса, но и одновременно ароматизирует его. Для эмульгации разных видов продуктов следует применять горчицу разного состава, разных смесей, учитывая сов­местимость пряностей с разными пищевыми продуктами.

В. В. Похлебкин, « Все о пряностях», 1974 г