Форма и время внесения пряностей, температурный режим


Нормы и количества применяемых пряностей тесно связаны с формой применения. Грамм перца горошком и грамм молотого перца вовсе не одинаковы. Они обладают разной силой. Чем мельче раздроблены пряности, тем быстрее и полнее они экстрагируются, и оттого молотых пряностей всегда идет в блюдо меньше, чем целых. В вышеприведенном примере с нормой перца на 5 лет — мы не случайно говорили о молотом перце. Расход перца горошком будет почти втрое большим.

Целые пря­ности дают более слабый, но зато более нежный, менее резкий аромат и совсем не жгучий вкус. Ими труднее ис­портить блюдо, их почти невозможно «переложить», так как это не сыпучий материал, а определенное число еди­ниц — зерна, листики, бутоны, палочки (если речь идет о классических пряностях), букеты, «венички», «корешки» (если речь идет о пряных травах).

Целые пряности можно заранее или вовремя вынуть из блюда, если при предва­рительной пробе обнаруживаются, хотя бы малейшие признаки горечи. Вот почему целые пряности предпочти­тельнее употреблять там, где это возможно, в супы, ком­поты и другие жидкие среды, в том числе в рассолы и маринады, а также в случаях длительного нагревания блюда, при использовании высоких температур или при введении в блюдо таких продуктов, которые повышают экстрактивность пряностей (вино, уксус и др.).

При от­сутствии целых пряностей для мягкого, нежного сдабри­вания блюда можно употреблять молотые пряности, за­вернутые в узкие полотняные мешочки, опускаемые на нитках в блюдо на необходимое время.

Промежуточными между целыми и молотыми прянос­тями являются ломаные, дробленые, резаные и давленые. Они применяются в тех случаях, когда надо получить полную вытяжку экстрактивных веществ из пряностей без повышения температуры и в течение длительного вре­мени или получить среднюю остроту аромата и вкуса. При незначительном повышении температуры. Например, в соления, квашения и маринады некоторые пряности, преимущественно пряные овощи и травы, кладут в реза­ном (укроп), ломаном (лавровый лист), дробленом (крас­ный перец) и давленом (тмин, анис, чеснок) виде, точно так же, как в суп, при желании получить его средне- острым кладут давленый черный перец.

Молотые пряности существуют в двух видах: в виде порошков и пудры. Наиболее часто применяются порошки или собственно молотые пряности (с сечением крупинок размером от манной крупы до мелкой соли), идущие во все вторые горячие блюда и закладываемые за несколько минут (в салаты, а также в фарши и кондитерские изде­лия) до готовности.

Пудры применяются сравнительно редко и только в уже полностью готовое блюдо или кон­дитерское изделие: для бутербродов, в соусы и масляные кремы, для посыпки поверхности кондитерских изделий.

Таким образом, форма закладки пряности тесно свя­зана со временем закладки и температурой блюда. Чем крупнее пряность, тем на более длительное время ее можно закладывать в пищу, чем более она измельчена, тем меньшее время она может пребывать в блюде, тем мень­ше на нее должно быть воздействие температур.

Так, ве­нички сухих трав, мешочки молотых пряностей и букеты свежих трав можно выдерживать в холодных и чуть теп­лых соусах в течение целого часа, а в кипящие супы их надо опускать лишь на несколько минут. Горошки, зерна и стручки разных перцев могут лежать в солениях и ква­шениях месяцами, а их порошки следует засыпать в го­рячее блюдо лишь за 1-2 минуты до готовности.

Свежие пряные травы и овощи, если они мелко нашин­кованы, столь же чувствительны к повышению темпера­туры, как молотые пряности. В некоторых случаях они даже более чувствительны и еще более экстрагируются, чем сухие молотые. Таковы чеснок, укроп, сельдерей, базилик, чабер, кервель. Поэтому их следует закладывать в горячее блюдо даже не за 2 минуты до готовности, а лучше всего в момент готовности, когда блюдо снято с огня и уже не кипит. В таком горячем, но не кипящем блюде эти пряности лучше могут настояться в течение 2-3 минут и эластично отдать пище свой аромат.

Температура, нагрев служат, между прочим, также одной из мер дозировки пряностей. Малейшее завышение дозы даже при наличии нормального нагрева немедленно выявится, скажется, так как приведет к появлению горе­чи. Поэтому в холодном блюде пряностями гораздо легче злоупотребить, чем в горячем. Дозируя количества пря­ностей, надо помнить и о необходимости «дозировать» температуру. Например, вторичный нагрев пищи с нор­мальным количеством пряностей способен привести к известной порче вкуса блюда. Вот почему блюда с пряно­стями не рекомендуется оставлять и разогревать вторич­но. Но даже и без повторного нагрева пряности в остав­ленном надолго блюде могут иногда видоизменить его первоначальный вкус и аромат. Поэтому блюда с пряно­стями лучше всего съедать свежеприготовленными.

Кроме различий в тепловой обработке и температуре нагрева блюда немалое влияние на развитие аромата и вкуса пищи с пряностями оказывает еще и среда, в кото­рой пряности применяются в процессе приготовления — будь то жидкости или твердые среды (тесто, пюре и т, п,).

В. В. Похлебкин, « Все о пряностях», 1974 г

Оставьте комментарий