В черством хлебе изменена структура крахмала. Подсохший хлеб быстрее (на большую глубину) пропитывается слюной, а в желудке — соляной кислотой и пепсином, усваивается лучше и быстрее.
Чем ниже сортность хлеба, грубее помол муки, тем больше витаминов, макро- и микроэлементов. Больше пектинов содержится в корке, чем в мякише. При выпечке маленьких булочек незаменимые кислоты, лизин не разрушаются. Поэтому белки маленьких булочек усваиваются полнее, что важно знать старым людям, плохо усваивающим белок, и диабетикам.
В хлебе, булочках, батонах есть жиры, углеводы, витамин ниацин, сохраняются фосфор, железо.
Гренки из сухого хлеба — блюдо здоровых людей. Конечно, лучше черствый хлеб съесть со свежим сливочным маслом или распаренной сухой курагой, пополнив организм каротином.
Любителям гренков надо учесть, что под влиянием высокой температуры жиры распадаются на глицерол и жирные кислоты. Сгоревшие жиры вредны для здоровья. Они забивают лимфы. Лучше жарить на смальце. Недостаточно горячий жир впитывается, а разогретый до определенной температуры схватывает лишь поверхность продукта.
«Хлеб, соль, песни…», Е. С. Мирошникова