Холодцы


Студень

Студень готовят из мяса ног и головы, уваривая на мед­ленном огне с луком, чесноком, лавровым листом и душистым перцем 3-4 часа. Теперь на­до процедить бульон, мясо из­мельчить (не рекомендуется при этом дробить его слишком мел­ко), залить процеженным буль­оном и поставить на холод, что­бы застыл. Подается студень с толченым чесноном, смешан­ным со сметаной, и с хреном, также разведенным на сметане. В. ПОХЛЕБКИН


Холодец в савойской капусте

Рецепт от шеф-повара ресторана «Яръ» Максима Тарусина 6-8 порций 1 кг свиных рулек, 200 г грибов вешенок, по 200 г моркови и лука, 100 г корня сельдерея, 0,5 кочана савойской капусты, 0,5 головки чеснока, 2 ст. л. растительного масла. 1 морковь, 1 луковицу и поло­вину корня сельдерея очис­тить, крупно нарезать и слег­ка обжарить. Подготовленные овощи вместе со свиными рульками залить водой, дове­сти до кипения и […]


Студень

На студень идет нежирная говядина (голяшки, покромка), свиные и говяжьи ножки, значительно улучшает вкус студня курица (можно использовать крылышки, шейки, лапки, потроха). Хотя в кулинарной теории принято разделять студень на говяжий, куриный, свиной, практика показывает, что вкуснее и выгоднее варить студень из разных видов мяса. Промытое мясо и кости заливают холодной водой (на 1 кг мяса примерно 1,5 литра воды) и варят 4-5 часов. В […]


Заливная рыба

Продукты: 300-400 г отварного рыбного филе и вдвое больше рыбного желе (для него понадо­бится 1 кг мелочи, 2-3 сырых белка, ложка ук­суса). Концентрированный бульон из мелочи, плавников, голов, чешуи рыбы осветляют яичными белками, процеживают через ткань. Солят, перчат, заливают им отва­ренные куски филе, украшают ломтиками лимона, морковными «звездочками», зеле­нью. Ставят застывать. Этот же принцип можно использовать для приготовления заливного мяса. На 500-600 г говядины – […]


Студень из рыбы

Продукты: 1 кг головизны и столько же рыбной мелочи, 1 ст. ложка желатина, 1 луковица, 1 морковь, зелень, соль, перец, лавровый лист, 100-150 г хрена. В старину, естественно, брали головизну осетров или стерляди, налима или судака, а мы обойдемся тем, что Бог послал. Рады будем и карпам, и треске, а уж, если попа­дется судачок, то это настоящее счастье! В небольшом количестве воды варят буль­он сначала […]


Заливное

Заливное – это украшение любого праздничного стола. Готовится из рыбы, мяса или птицы – на ваш вкус. Кусочки подготовленных отваренных продуктов укладываются на блюде – так, чтобы между ними оставалось свободное пространство. Залить тонким слоем готового желе. Украсить ломтиками свежих огурцов, фигурками из вареной моркови, лимона, веточками зелени. Чтобы украшения прикрепились к рыбе, мясу или птице, их сначала нужно окунуть в растопленное желе. Когда первый […]


Секреты прозрачного студня

Студень – одна из любимых русских закусок. Чтобы студень получился праздничным, готовьте его по следующему рецепту. Субпродукты – головы, ножки говяжьи, бараньи, телячьи, свиные – опалите, для удаления щетины, замочите их на 10 минут в холодной воде, затем хорошенько оскоблите и промойте. Нарубите мясо крупными кусками, залейте холодной водой так, чтобы она на 2-3 см покрывала мясо, и дайте покипеть. Когда бульон покипит 2-3 минуты, […]


Холодец из курицы

Обработанную тушку курицы разрезают на части, кладут в кастрюлю, заливают холодной водой и варят 1,5-2 часа. Затем добавляют крупно нарезанные морковь и репчатый лук, лавровый лист, перец и продолжают варить до полной готовности курицы. К концу варки бульон солят. В процеженный бульон вводят размоченный желатин, доводят до кипения и оставляют остывать. Сваренную курицу нарезают ломтиками и укладывают в формочки, украшают вареными яйцами и ломтиками вареной […]