Вторые блюда


Бараньи котлеты с луковым соусом

На 4 порции: 4 бараньи кот­леты, жир для жаренья, соус из 500 г лука репчатого, 1 ст. лож­ка сливочного масла или мар­гарина, 1 ч. ложки томатной пасты, соль и перец по вкусу, немного мясного бульона. Лук мелко порубить и слегка обжарить на сливочном масле. Добавить томатную пасту, посолить, поперчить, влить не­много мясного бульона (или воды). На небольшом огне все прокипятить. Лук должен хорошо развариться. Получившееся […]


Полосатый рулет

Взять филе любой красной свежезамороженно й рыбы (форель, семга, чавыча, кета, горбуша) и филе судака. Рыбное филе отбить и слегка приправить пря­ностями, подсолить. Укладывать пластами, чередуя красную рыбу и су­дака и промазывая каждый слой замоченным в воде желатином. Четыре-шесть полученных слоев свернуть в рулет и завернуть в пергамент. По­ложить в холодную воду и варить пять-семь минут. Вытащить, дать настояться несколько часов и лишь затем нарезать […]


Закуска рыбная

Морковь и лук очистите, нарежьте соломкой и слегка спассеруйте. Рыбное филе от­варите в небольшом количе­стве воды, соедините с пассе­рованными овощами, заправь­те майонезом, посыпьте тер­тым сыром и запеките. Пода­вая на стол, украсьте зеленью. На порцию: рыба — 80, мор­ковь-20, лук-30, масло растительное — 10, май­онез-20, сыр-10.


Рыба по-невски

Кусочки рыбы посолите, поперчите, запанируйте в му­ке и обжарьте на раститель­ном масле. На рассыпчатую гречневую кашу положите обжаренную рыбу, ломтики ва­реного яйца, пассированный лук. Все залейте сметанным соусом, посыпьте тертым сы­ром, полейте растопленным сливочным маслом и запеки­те. Подавая на стол, украсьте зеленью. На порцию: рыба-50, му­кА-3, масло растительное-10, пол-яйца, лук реп­чатый-10, каша гречне­ваяя-100, соус сметанный или сметана-60, сыр-3, масло сливочное-5. Повар П. В. Померанцев


«Морская» отбивная котлета

Кусочек рыбного филе слегка отбейте, на него поло­жите омлет, заверните тру­бочкой, запанируйте в суха­рях, обжарьте. На гарнир по­дайте картофель, свежие или консервированные овощи. На порцию: филе ры­бы-120, пол-яйца, моло­ко-10, масло раститель­ное-15, сухари панировоч­ные- 10. Повар П. В. Померанцев


Биточки «Нептун»

Филе рыбы, припущенные в молоке морковь и капусту пропустите 2-3 раза через мясорубку, добавьте яйцо {ес­ли масса жидковата, можно добавить панировочные суха­ри до получения хорошо фор­мующейся массы). Приготовь­те биточки, запанируйте их в тертой булке, обжарьте. По­давайте на стол с малосоль­ным или маринованным огур­цом. Можно биточки залить майонезом, посыпать сыром и запечь. На порцию: рыба-70, мо­локо-20, морковь-15, ка­пуста-15, сухари пшенич­ные — 10, масло раститель­ное-5; для запекания: […]


Зразы «Шкиперские»

Филе рыбы нарежьте ку­сочками, замочите пшеничный хлеб в молоке и пропустите через мясорубку. Затем хоро­шо вымешайте, посолите, по­перчите. На кружочек фарша положите тертый сыр, рубле­ное яйцо и пассированный лук, придайте зразам удли­ненную форму, запанируйте в сухарях и обжарьте. Подавай­те на стол с жареным карто­фелем, маринованным луком или свежими огурцами и поми­дорами. На порцию (в граммах): фи­ле рыбы-80, хлеб пшенич­ный-25, молоко-30, масло растительное -15, сухари па­нировочные-10; […]


Кальмары в томатном соусе

750 г филе кальмаров (или 400 г вареных кальмаров), соль, 750 г гарнира, 250 г соуса. Филе опустить на 5 минут в торячую воду (60°С) (на 1 кг кальмаров надо взять 3 л воды), после чего удалить пленку, тщательно промыть и опустить в кипящую подсоленную воду (на 1 кг кальмаров берут 2 л воды и 40 г соли) и варить в течение 5 минут с […]


Сосиски «Особенные»

800 г горячего картофеля, 100 г манной крупы, 2 яйца, 250 г муки, 300 г сосисок, 50 г сыра тертого, острого, 50 г сливочного масла, соль — по вкусу. Горячий вареный картофель пропустить через мясорубку, вбить в него 1 яйцо, всыпать манную крупу и муку, посолить и эту массу хорошо вы­мешать. Картофельное тесто раскатать на посыпанной мукой доске, порезать на прямоугольники, соответствующие по длине и […]


Плов «Божественный»

1 стакан растительного масла (обязательно с запахом), 1 кг го­вядины, 1 кг лука, 1 кг моркови, 1 кг длинненького риса. Специи: все по 1 ч. ложке — зира, кинза, паприка сладкая, шафран, томат .сухой, черный перец, красный жгучий перец, 2 ст. ложки соли, барбарис сухой. Масло залить в казан. Когда оно задымит, положить туда говядину, на­резанную кусочками, обжарить ее до корочки. Затем добавить лук, наре­занный […]