Супы — пюре


Суп-пюре из фасоли с орехами

0,5 кг белой фасоли залить 2 л воды и варить под крышкой на среднем огне до готовнос­ти. Отвар сцеживаем в миску, а фасоль рас­тираем в пюре (от­лично справля­ется с этой зада­чей блендер, но можно и скал­кой, но тогда суп получится не та­кой нежный). Соединяем фасо­левое пюре с отваром, добавляем 1/2 стакана толченых орехов, порезан­ный кольцами и обжаренный на растительном масле лук (3 средние головки), солим […]


Супы мясные с пюре из кореньев и грибов

Примечание. Сварить белый бульон из 1 кг говядины, 200 г телячьих голяшек, без лука и кореньев, а только с пучком зелени, снять с бульона жир, процедить через салфетку. Взять на 6-8 порций 800 г репы или брюквы, кореньев сельдерея или петрушки, или земляных груш и проч., вымыть их, опустить в теплую воду, блан­шировать, чтобы удалить горечь, откинуть на решето, затем очистить их, с репы же […]


Суп-пюре из хлеба с вином

300 г черствого мякиша ржаного хлеба, мелко накрош­енного, тушить в кастрюле под крышкой с ложкой масла, развести бульоном из 1,2 кг говядины, протереть сквозь сито. Перед подачей влить 1 стакан мадеры или хереса. Чтобы суп был темного цвета, надо прокалить на маленькой сковородке куска 2 сахара, развести бульоном, а затем влить вино (можно влить льезон), подогреть суп, мешая, до самого горячего состояния, подавать. Взять: 1,2 […]


Суп-пюре гамбургский с овсяной крупой.

Сварить белый бульон из 1,2 кг говядины, процедить. Вскипятить отдельно воду, всыпать 1 стак. овсянки или геркулеса, разварить, протереть сквозь сито, подогреть, развести горя­чим бульоном, положить лимонную цедру от четверти лимона, одну-две щепотки корицы, 0,5 стак. кипятком обваренной коринки (мелкий изюм), 0,5 стак. на терке натертого миндаля, 3-4 куска са­хара, посолить, прокипятить, отставить на малый огонь, влить 2 рюмки рома и два желтка, взбитых с […]


Суп-пюре из тапиока

Сварить бе­лый бульон из говядины и кореньев, процедить. 100 г купленного готового тапиока всыпать в кипящий бульон, дать развариться, протереть сквозь сито. Перед подачей приправить сливка­ми с желтками, подогреть, мешая, до самого го­рячего состояния, но не кипятить. Положить в суповую миску кнель разных сортов; если суп рас­считан на много порций, то надо положить кнель из говядины, телятины, с раковым маслом и проч., нарезать ее ломтиками, […]


Суп-пюре светло-зеленый «Багратион» со спаржей, кнелью и эссенцией шпината.

Сварить белый бульон из говядины, коре­ньев, пучка зелени, процедить. Разварив отдель­но в бульоне 0,75 стак. перловой крупы, проте­реть сквозь сито, развести бульоном. Перед отпуском влить 2 желтка разбитых со сливками (0,5 стакана), процедить, подогреть, мешая, до самого горячего состояния. В супо­вую миску положить эссенцию, т.е. пюре из шпи­ната, который надо сперва перебрать, отжать, опустить в соленый кипяток, сварить, откинуть на решето, обдать холодной водой. Когда […]


Суп-пюре из перловой крупы

Сва­рить бульон из говядины или курицы, кореньев сельдерея, петрушки и пучка зелени, процедить. Можно добавить 3-6 сушеных грибка, которые нужно отварить отдельно. 1 стак. перловой кру­пы, разварить отдельно в воде. Горя­чую крупу протереть через дуршлаг, подогреть, развести горячим бульоном, посолить, влить по вкусу грибной отвар, положить 2 желтка и 0,5 стак. густых сливок, подогреть, мешая, до самого горячего состояния. Вливая в тарелку, можно еще раз […]


Суп-пюре из риса

Сварить белый бу­льон из 1,2 кг говядины и пучка зелени; 1 стак. риса сварить, про­тереть, развести процеженным бульоном, проки­пятить, процедить через салфетку, положить желтки со сливками, подогреть до самого горя­чего состояния. Всыпать в миску немного сва­ренного, но не протертого риса, залить бульо­ном, подавать. Взять: 1,2 кг говядины; пучок зелени; 1 корень сельдерея; 1 стак. риса; ложку масла; 2 желтка; 0,5 стак. сливок. Е. Молоховец «Подарок […]


Пюре, или шлем из риса

1 стак отборного риса несколько раз промыть, отки­нуть на решето, положить в кастрюлю, залить крутым кипятком. Дать раз вскипеть на силь­ном огне, откинуть на решето, переложить в кастрюлю, добавить 0,5 ложки твердого сливоч­ного масла, залить кипятком, сварить на малом огне до готовности Горячий рис протереть сквозь частое сито, развести процеженным бульоном, прокипятить, процедить сквозь салфетку; 2 жел­тка разбить с 0,5 стак. густых сливок, развести смесь […]


Супы мясные с пюре из круп

Примечание. Супы-пюре из круп приготовляются в основном из перловой крупы или риса. К ним кладется льезон из желтков и густых сливок для того, чтобы протертая крупа не оседала на дно. Для супа-пюре из перловой крупы и риса надо брать на 6-8 порций того и другого по стакану, а если этот шлем прибавляется только в пюре из мяса, то достаточно по 0,5 стак. крупы и риса. […]