Супы — пюре


Суп-пюре из рябчиков или фазанов с шампанским

Сварить белый бульон из 0,8-1,2 кг говядины, 200 г телячьих костей, процедить. 2 рябчика или 2 бекаса, или 1 фазан, или 2 вальдшнепа изжарить в масле до полной готовности. Снять мясо с костей, изрубить его ножом, истолочь в ступке, протереть сквозь ча­стое сито. Изжаренные же кости прокипятить с говядиной. 0,5 […]


Суп-пюре из дичи. (Marie Louise)

Сва­рить белый бульон из 1,2 кг говядины, процедить. 2 рябчика, или 2 ку­ропатки, или 2 бекаса с кишками, или 2 валь­дшнепа с кишками поджарить в 100 г масла, вынуть кости и вскипятить их в бульоне, мясо же изрубить, истолочь в ступке с 0,5 стакана бульона, развести стаканом горячего бульона, положить […]


Суп-пюре из тетерева (на 12 порций)

Сварить белый бульон из 2-2,4 кг говяди­ны, процедить. Отдельно отварить 15 шампинь­онов, 200 г сладкого мяса и 12 гребешков, нарезать кусочками. Взять одного тетерева, из­жарить с маслом. Снять мясо, а кости положить в бульон, проварить. Мясо изрубить, прибавить мякиш 400 г булки, размоченный в стакане го­рячего бульона, 50 г сливочного […]


Суп-пюре из зайца

Сварить бульон, из 800 г говядины, 2-3 грибков, свекольного рассола и основ­ных кореньев. Зайца изжарить с ложкой масла, снять мясо с костей. Кости положить в суп и варить, а мякоть изрубить, истолочь в керами­ческой ступке. Прожарить муку с маслом, разве­сти стаканом бульона и прокипятить. Смешать массу с протертым пюре из […]


Суп-пюре из курицы с раковыми шейками и цветной капустой.

Сварить суп из говядины, 1 моркови, пучка зелени и одной курицы. В суповую тарелку положить очищенные раковые шейки и отдельно отваренную в бульо­не головку цветной капусты, разделенную на части. Взять: 400 г говядины; 1 курицу 1,2 кг; пучок зелени; морковь; 100 г сливочного масла; желтка; 0,5 стак. густых сливок; 0,25 […]


Суп королевский

Сварить белый бу­льон из 600 г говядины от подбедерка с пучком зелени. 1 курицу очистить, снять мясо с костей и кожи, крылышки и проварить в бульоне, мясо же изрубить мелко с 100 г сливочного масла, 100 г сырой копченой ветчины, 100 г сырой го­вядины без жира, 100 г сырой телятины. […]


Суп-пюре из курицы

Вскипятить раза три бульон из 400 г говядины от подбедер­ка с прибавлением 80 г телячьей голяшки. Снять накипь, опустить в него очищенную курицу ве­сом 1,2 кг, пучок зелени петрушки, сельдерея и порея, посолить 2 чайными ложками соли. Ког­да курица станет мягкой, вынуть ее, отделить мякоть от кожи и костей. Кожу […]


Супы-пюре мясные

Супы-пюре делятся: а)      на мясные супы с мясным пюре; б)      на мясные супы с пюре из овощей и зелени; в)      на мясные супы с пюре из круп; г)      на супы мясные с пюре из кореньев и грибков; д)      на супы мясные с пюре из мучнистых овощей. Общие правила приготовления супов-пюре. […]


Суп-пюре из свёклы

Свёклу, морковку, картофель, чеснок и луковицу очистить и мелко нарезать. В сковороде разогреть 2 ст. л. рас­тительного масла и обжарить овощи в течение 10 минут, постоянно перемешивая. Добавить соль, лимонный сок и сахар, перемешать и переложить в чашу блендера. Измельчить овощи в пюре. Добавить 2 ст. л. соевого майонеза и […]


Суп-крем из тыквы с беконом и шалфеем

Мелко нарезать луковицу и обжарить на сливочном масле. Добавить порезанные кубиками тыкву и картофель, готовить 5-7 минут, помешивая. Влить бульон, довести до кипения, подсолить по вкусу, уменьшить нагрев и готовить 12 минут. Добавить сливки и прогреть, не доводя до кипения. Пробить суп блендером до состояния пюре. Бекон нарезать не­большими кусочками […]