Супы


Суп из телячьих почек

Сварить бе­лый бульон из 1 кг говядины с кореньями и пря­ностями, процедить. Нашинковать 1-2 луковицы, распустить ложку масла, поджарить лук на легком огне. 2 телячьи почки нарезать ломтиками, вымыть, положить в кастрюльку с поджаренным луком, накрыть крышкой, поджарить, посыпать 1 лож­кой муки, развести бульоном, влить немного огуречного рассола, положить 2 […]


Суп из молодого свекольника

Сва­рить белый бульон из 1,2 кг говядины, кореньев, пряностей, сушеных грибов (можно прибавить 400 г свиной грудинки), процедить. Очистить, вымыть, мелко нарезать молодой свекольник и несколько самых маленьких корешков свеклы, положить в бульон, сварить, долить по вкусу отваренного свекольного рассола или хлебного кваса, подправить 2 ложками муки, прокипя­тить. Подавая, всыпать […]


Суп из рубцов

Очистить и сварить 0,25 говяжьего рубца. Когда рубец станет мягким, вынуть его, очис­тить от ниток, нарезать кусками или полоска­ми. Белый бульон процедить, опустить в него рубцы, немного кореньев (по желанию — карто­фель), сварить, подправить мукой, вскипятить. Всыпать в миску зелень, черный перец, налить в нее суп, подавать. (далее…)


Суп валахский, белый

Сварить бе­лый бульон из 600 г говядины, 1 маленькой до­машней утки, кореньев, 3-4 сушеных грибков, процедить. 0,5 стак. муки поджарить в масле (0.5 ложки), развести бульоном, прокипятить, процедить сквозь сито. Перед подачей опустить в бульон, отдельно отваренный рассыпчатый рис, отдельно отваренные в бульоне мелко нашинкованные коренья, добавить сметану, довести до […]


Суп из соленых рыжиков

400 г соле­ных рыжиков замочить с вечера в холодной воде. Днем изрубить, притушить в кастрюле с ложкой масла, смешанного с 2 большими натертыми луковицами и пучком зелени петрушки, сельде­рея и порея. 400 г баранины с почкой и 200 г ветчины нарезать кусочками, залить водой, сва­рить, подправить 0,5 стак. муки. Перед […]


Суп белый

Сварить обыкновенный белый бульон из говядины, печеной луковицы и пучка зелени, процедить. Распустить 0,5 ложки масла, слегка поджарить в нем мелко нарезан­ные 1 морковь, 0,5 корня сельдерея, 0,5 корня петрушки, подливая 0,25 стакана бульонного жира, и залить процеженным бульоном. 0,5 стак. поджаренной муки размешать с 0,5 стак. холодной воды, влить […]


Суп из молодых индеек со сморчками и фрикадельками или с кнелью

Сва­рить бульон из костей (говяжьих и небольшого количества телячьих) с печеной луковицей и, по желанию, с поджаренными кореньями. Взять нежирную индейку весом 1,2 кг, снять с нее филе, а все остальное сварить в бульоне. Очистить, вымыть штук 6-12 сморчков, поджарить их слег­ка в сливочном масле, посыпать ложкой муки, добавить 1 […]


Супы белые с мучной заправкой

Примечание. Суп с мучной заправкой при­готовляется из белого бульона, который варится не только без поджаренных, но иногда и совсем без основных кореньев. В принципе их можно варить в бульоне, но только предварительно не поджаривать. Полагается варить в бульоне толь­ко печеную луковицу и пучок зелени (петрушку, сельдерей и порей). (далее…)


Суп быстрого приготовления

Отдельно сварить красиво нарезанные коренья с пучком зелени. Взять 400-800 г мягкой говядины мелко нарезать, положить в кастрюлю, влить 7 стаканов холодной воды, добавить подрумяненные лук и морковь, отварить. Бульон посолить, процедить, соединить с кореньями, прибавить 2 ложки сметаны, вскипятить, подавать. (далее…)


Суп с савойской капустой — потофе.

Сварить желтый бульон  с основными поджаренными кореньями и с частью тех коре­ньев, что подадутся в суп, очистить по жела­нию, мясной оттяжкой с белками, процедить сквозь мокрую салфетку. За два часа до подачи к столу взять савойскую капусту, опустить ее на 15 минут в холод­ную соленую воду, затем опустить в кипяток […]