Супы


Суп королевский из телячьих ножек.

Сварить белый бульон из 0,8-1,2 кг говядины без кореньев, процедить; взять четыре телячьих ножки, очистить их хорошенько, вымыть, ва­рить их в воде с солью и обязательно с уксусом (с 0,5 стакана) в течение 3 часов. Снять мясо с костей. Отдельно разварить в бульоне 0,25 стак. перловой крупы. Отварить также отдельно […]


Суп итальянский с макаронами

Сварить бульон из 1,2 кг говядины (с коренья­ми), процедить. 130 г итальянских макарон поломать, опу­стить в посоленный кипяток, дать раз вскипеть, откинуть сразу же на дуршлаг, переложить в отдельную кастрюльку, залить процеженным бульоном, сварить на легком огне. В небольшую кастрюлю положить 2 взбитых желтка, всыпать тертый пармезан, развести массу густыми […]


Супы с льезоном из желтков и сливок

Эти супы приготовляются из белого бульона, т.е. без кореньев, а только из говядины и пучка зелени с добавлением пече­ной луковицы. Перед подачей нужно взять 2 желтка, смешанных со сливками (0,5 стак.), развести их 2 стак. процеженного бульона, подо­греть до самого горячего состояния, но не дать вскипеть. Непосредственно перед употреблением влить […]


Суп кровяной из свинины

Сварить суп из 1,2 кг свинины (лучше всего от хребтовой кости), положить 2 луковицы, душистый перец, лавровый лист, влить стакана 2 свекольного рассола, варить, пока мясо не будет готово, проце­дить. Вместо рассола можно положить сушеные или свежие яблоки. Взять стакана 1,5-2 свиной крови, растереть в неметаллической посуде с од­ним стаканом […]


Солянка мясная

Приготовить белый бульон из 400-800 г говядины, с кореньями, пер­цем и лавровым листом, процедить и, когда бу­льон будет готов, положить в него тарелку не­большими кусочками нарезанного разного мяса, как-то: вареной или жареной говядины, теляти­ны, курицы, ветчины, гуся, утки, сосисок — все­го понемногу. 1 луковицу мелко изрубить, под­жарить в ложке свежего […]


Суп а ля тортю (переводится как черепаховый; очевидно, суп, сваренный из различного мяса, чем-то напоминает по вкусу черепаховый суп).

Этот суп приготовля­ется из красного бульона. Бульон должен быть крепкий, сваренный из нескольких сортов мяса, к примеру, из 1,2 кг говядины, 400 г телятины, 1 телячьей головы, 0,5 курицы и разных кореньев. Сварив красный бульон, следу­ет снять сверху жир, процедить через салфетку. 50 г свежего масла распустить в кастрю­ле, положить […]


Суп из бычьих хвостов

3 бычьих хво­ста на сутки замочить в холодной воде, меняя ее, как можно чаще, затем опустить их в теплую воду, вскипятить раз-другой, промыть в холод­ной воде, опустить в бульон из костей, добавить коренья, пучок зелени и примерно 0,5 стак. креп­кой мадеры. Накрыв кастрюлю бумагой, варить не меньше 4-5 часов, подливая […]


Суп из телячьих почек

Сварить бе­лый бульон из 1 кг говядины с кореньями и пря­ностями, процедить. Нашинковать 1-2 луковицы, распустить ложку масла, поджарить лук на легком огне. 2 телячьи почки нарезать ломтиками, вымыть, положить в кастрюльку с поджаренным луком, накрыть крышкой, поджарить, посыпать 1 лож­кой муки, развести бульоном, влить немного огуречного рассола, положить 2 […]


Суп из молодого свекольника

Сва­рить белый бульон из 1,2 кг говядины, кореньев, пряностей, сушеных грибов (можно прибавить 400 г свиной грудинки), процедить. Очистить, вымыть, мелко нарезать молодой свекольник и несколько самых маленьких корешков свеклы, положить в бульон, сварить, долить по вкусу отваренного свекольного рассола или хлебного кваса, подправить 2 ложками муки, прокипя­тить. Подавая, всыпать […]


Суп из рубцов

Очистить и сварить 0,25 говяжьего рубца. Когда рубец станет мягким, вынуть его, очис­тить от ниток, нарезать кусками или полоска­ми. Белый бульон процедить, опустить в него рубцы, немного кореньев (по желанию — карто­фель), сварить, подправить мукой, вскипятить. Всыпать в миску зелень, черный перец, налить в нее суп, подавать. (далее…)