Щи


Капустник

Отваривают свинину. Квашеную капусту тушат до полуготовности, добавляя жир и бульон. Нарезанные соломкой корни моркови, петрушки, пастернака, сельдерея и лук слегка поджаривают. Сало растирают в ступке вместе с мелко нарезанным луком, зеленью петрушки и пшеном. В процеженный бульон кладут нарезанный картофель, варят 10-15 минут, добавляют тушеную капусту, растертое с салом и зеленью пшено, лавровый лист, перец, слегка поджаренные коренья и варят до готовности. Подавая щи […]


Щи ленивые из свежей капусты.

Сварить из 0,8-1,2 кг говядины от грудинки или огузка белый бульон, т.е. без поджаренных коре­ньев, с 2 ложечками соли, букетом зелени сель­дерея и петрушки, с обрезками кореньев. Кочан капусты отделить от кочерыжки так, чтобы по­лучилось 600 г капусты. Опустить на полчаса в холодную соленую воду. Нашинковать мелко 1 луковицу, подрумя­нить ее в масле или в бульонном жире. Капусту разделить на 6-8 частей, опустить ее в […]


Щи из маринованного щавеля

Сва­рить бульон из говядины, 2 печеных луковиц и грибов, процедить; положить полстакана мари­нованного щавеля, сметану, но лучше сливки, размешанные с 2 ложками муки, вски­пятить, всыпать укроп и зеленую петрушку. Взять: 1-1,2 кг говядины; 2 луковицы; 0,5 стакана маринованного щавеля; 1-2 стакана сметаны; 3-4 сушеных грибка. Е. Молоховец «Подарок молодым хозяйкам», 2003 г


Щи зеленые из одного щавеля или пополам со шпинатом

Сварить белый бульон без соли из одной говядины от грудинки или с до­бавлением ветчины, процедить 600 г кислой шинкованной, но вкуснее рубленой, капусты, отжать ее. Капуста бывает иногда так кисла, что перед употреблением необходимо ее промыть в двух холодных или в одной теплой воде. Сок при­беречь. Затем капусту обдать кипятком, отки­нуть на решето. Распустить 0,5 ложки масла, положить 1 мелко нашинкованную луковицу и изрубленную капусту, […]


Кислые щи

Сварить белый бульон без соли из одной говядины от грудинки или с до­бавлением ветчины, процедить 600 г кислой шинкованной, но вкуснее рубленой, капусты, отжать ее. Капуста бывает иногда так кисла, что перед употреблением необходимо ее промыть в двух холодных или в одной теплой воде. Сок при­беречь. Затем капусту обдать кипятком, отки­нуть на решето. Распустить 0,5 ложки масла, положить 1 мелко нашинкованную луковицу и изрубленную капусту, […]


Кислые щи из свежей капусты

0,8-1,2 кг говядины вымыть, положить в каст­рюлю, залить водой, варить, часто снимая на­кипь. Положить туда же 1 луковицу, лавровый лист и перец. Процедить готовый бульон. 10 кис­лых маленьких лесных яблок залить водой и варить отдельно, пока не разварятся. Неболь­шой кочан капусты очистить, мелко нашинко­вать, перетереть с солью, выжать, положить в процеженный бульон с говядиной, дать хорошень­ко прокипеть. Потом влить по вкусу квас от раз­варившихся яблок. […]


Щи из кислой капусты

Сварить бе­лый бульон из 1 кг жирной говядины от толстого края, огузка или грудинки, или из 800 г говядины и 400 г ветчины с сушеными грибами и пряностями, процедить. 3 стакана кислой капусты отжать, обдать кипятком, откинуть на решето, изрубить (многие предпочитают изрубленную, а не нашинкованную капусту), поджарить до мягкости с 1 ложкой масла, но лучше сала, с одной мелко изрубленной луковицей, 2 ложка­ми муки […]


Щи из зеленой рассады

Сварите бульон из 0,8-1,2 кг жирной говядины с 1 луко­вицей, с пучком зелени, с обрезками кореньев, процедить. 800 г свежей рассады очистить от стебельков, перемыть, сложить по несколько листочков вместе, мелко нашинковать, положить в чашку, обдать крутым соленым кипятком накрыть и дать постоять с 15 мин., потом отки­нуть на решето, отжать воду, опустить в кипя­щий бульон. Ложку муки поджарить в масле развести бульоном, прокипятить, влить […]


Щи зеленые из молодой крапивы.

Сварить белый бульон с обрезками кореньев и пучком зелени, процедить. Сварить отдельно в бульоне мелко нашинкованные коренья. Взять 800 г молодой крапивы, перебрать, вымыть, опу­стить в соленый кипяток, вскипятить раза два, но не под крышкой, откинуть на сито, обдать холодной водой, отжать досуха, снова перебрать, мелко изрубить. Взять ложку масла, в котором можно под­жарить мелко изрубленную луковицу, всыпать нарезанную крапиву, поджарить ее, мешая ло­паточкой, чтобы […]


Как правильно варить щи

Все щи варятся по одинаковой техно­логии: нужно сварить белый бульон (т.е. без поджаренных кореньев), в который положить только мясо, соль, пучок из зелени петрушки и сельдерея, обрезки от мелко нашинкованных кореньев, процедить. Мелко нашинкованные же коренья (репу, морковь, сельдерей и луко­вицу — всего 400 г) сварить отдельно в проце­женном бульоне. Перед подачей положить их в суповую миску. Для щей говядину берут пожирнее от грудинки, огузка […]