Первые блюда с мясом


Суп с савойской капустой — потофе.

Сварить желтый бульон  с основными поджаренными кореньями и с частью тех коре­ньев, что подадутся в суп, очистить по жела­нию, мясной оттяжкой с белками, процедить сквозь мокрую салфетку. За два часа до подачи к столу взять савойскую капусту, опустить ее на 15 минут в холод­ную соленую воду, затем опустить в кипяток […]


Суп весенний «принтаньер»

Сва­рить желтый бульон средней крепости  или двойной крепости с мясной оттяжкой с ос­новными поджаренными кореньями, луковицей и пучком зелени. По желанию можно прибавить кости небольшой курицы, процедить. За час до подачи к столу взять молодой очищенный цельный картофель, молодую репу, нарезанную ломтиками, спаржу, зеленые цель­ные стручки, ложку вылущенного свежего горош­ка, […]


Суп французский – жюльен

Сва­рить желтый или красный бульон с поджаренными основными коренья­ми, очистить мясной оттяжкой, в которую до­бавить и все обрезки от мелко нашинкованных кореньев, процедить. Взять различные коренья, очистить их от кожицы, сразу же опустить в хо­лодную воду, затем нашинковать их, как верми­шель, длиной в 6 см. (далее…)


Суп из свинины

Свинину нарезать небольшими кусками, промыть, по­ложить в кастрюлю, залить 5-6 стаканами воды и поставить на огонь. Сняв шумовкой пену, добавить зелень. Когда мясо сварится, вынуть его из бульона. Бульон процедить, перелить в чистую кастрюлю, добавить нарезан­ный кислый лаваш и поварить еще 15 минут. Затем, посолив по вкусу, снять с огня […]


Суп-хашлама

Мясо молодой телки нарезать на куски, поло­жить в кастрюлю, залить водой так, чтобы она покрыла мясо, закрыть крышкой и поставить варить. До закипания снять пену. Добавить коренья (петрушки и сельдерея) ко­торые к концу варки удалить. За 5 минут до готовности мяса, суп заправить солью. Перед подачей на стол, к порционным […]


Летний суп

Жирную баранину обмыть, нарезать небольшими кус­ками, залить 6-8 стаканами воды и поставить на огонь. С полученного бульона снять жир, слить в другую кастрюлю потушить в нем нашинкованный репчатый лук до мягко­сти. Затем в тушеный лук положить вареную баранину и слегка поджарить. Когда мясо подрумянится; добавить нарезанные помидоры и поставить снова […]


Суп-бозбаши с баклажанами и стручковой фасолью

Жирную баранину нарезать на куски, залить 6-8 стаканами воды и сварить. Вареную баранину вынуть, обжарить на жире, снятом с  бульона и снова залить предварительно процеженным бульоном. Репчатый лук мелко нарезать, пассировать на жире снятом с бульона и положить в суп. Когда суп закипит до­бавить промытые нарезанные баклажаны, помидоры, струч­ки фасоли, […]


Суп-бозбаши с фрикадельками (В)

Мякоть баранины отделить от костей. Из костей сва­рить бульон, добавив во время варки одну морковь, веточ­ку зелени петрушки и головку лука. Готовый бульон про­цедить. Нашинкованный лук поджарить на жире, снятом с буль­она, и опустить в кипящий процеженный бульон. Одновременно приготовить фрикадельки: сырую бара­нину (мякоть) пропустить через мясорубку, смешать с полусваренным […]


Бозартма из баранины – грузинская кухня

Баранину нарежь­те кусками размером 3×4 см, залейте холодной водой и варите 1 — 1,5 часа под крышкой на умеренном огне, после чего мясо выньте из бульона, обжарьте с луком в масле, потушите до готовности, добавьте мелко нарезанные помидоры, слегка поту­шите, залейте остатками бульона, посолите, заправьте перцем, кинзой, чесноком и вски­пятите. […]


Заметки о борщах

*Зелень петрушки и укропа следует класть в борщ перед самой подачей его к столу. Это относит­ся и к сметане. *В борщ на грибном бульоне вареные и нашинкованные грибы надо класть одновременно с пассирован­ными овощами. *Борщ с капустой варите на большом огне, но, сняв пену и положив зелень, убавьте огонь; пусть […]