Бульоны


Бульон красный, валахский (Валахия — устаревшее название Румынии), с кореньями, двойной крепости

Положить в кастрюлю одну разрезанную курицу, 1 морковь, 150 г сливочного масла и 2 кг говядины, подлив немного воды. Когда говядина снизу подрумя­нится, влить масло и налить воды столько, что­бы ее более не подливать и чтобы бульона, когда он будет готов, получилось 6-8 глубоких полных тарелок. Положить пучок зелени, соль, можно прибавить полкилограмма телячьей голяшки, около 0,5 кг лучшей несоленой копченой ветчи­ны, коренья. Варить на […]


Бульон из устрицы для больных

8 устриц вынуть из раковин, разбивая их, выб­росить со дна черный «мешочек» внутреннос­тей, разрезать устрицы на мелкие кусочки, пере­мыть в теплой воде, сварить в 2,5 стакана воды. Е. Молоховец «Подарок молодым хозяйкам» 2003 г


Бульон из зелени для крепких желудков

Большую горсть щавеля, небольшую горсть салата-латук, столько же свекольника или портулака (портулак — однолетнее растение се­мейства портулаковых, имеющее лекарственное значение) и немного кервеля (кервель — одно­летнее растение семейства зонтичных, растущее в Европе, листья которого используют как пря­ность), вымыть, изрубить, опустить в 2,5 стака­на воды или телячьего бульона, кипятить пол­часа, процедить, посолить, положить кусочек сливочного масла. Е. Молоховец «Подарок молодым хозяйкам» 2003 г


Бульон с ромом для ослабленных детей, а также для взрослых, ведущих активный образ жизни.

Взять все кости от го­вяжьей ноги и булдыжки, раздробить их, варить их на малом огне, в течение трех часов. Если нога большая, то налить столько воды, чтобы вышло тарелки четыре. Затем вынуть кости и варить их еще раз в свежей воде, которой на этот раз налить уже вдвое меньше, так, чтобы вышло всего стакана два, смешать с первым бу­льоном, кипятить около четверти часа, проце­дить. Бульон […]


Бульон для диетического питания.

400 г хорошей говядины с жиром от толстого края сполоснуть, нарезать мелкими кусочками, положить в кастрюлю, добавить 3 зерна черно­го перца, 1 лавровый лист, 1 луковицу, соли, 1,5 стак. холодной воды и варить 10-15 минут. Довести до кипения, кипятить ровно 15 минут. Не процеживая, слить бульон в тарелку, выжимая мясо суповой ложкой. Оставшуюся говяди­ну доварить в супе. Е. Молоховец «Подарок молодым хозяйкам» 2003 г


Бульон для больных, называемый «бутылочным»

К обеду для очень слабых боль­ных варится следующий бульон: берут 0,5 кг мягкой говядины без малейшего жира от ссека 1-го сорта, нарезают ее очень мелко, кладут в бутылку от шампанского, закупоривают ее и опускают в котел или большую кастрюлю с во­дой, которую ставят на плиту и кипятят от утра до обеда. Получается чайная чашка крепкого бульона, который, подавая, процеживают и слег­ка солят. Е. Молоховец «Подарок […]


Английский мясной чай для больных

Взять 100 г хорошей мягкой говядины без малейшего жира и костей, мелко изрубить, по­ложить в маленькую эмалированную кастрюль­ку, налить 3 стакана воды, сильно кипятить не­сколько минут, посолить, процедить, подцветить жженым сахаром. Оставшуюся говядину опустить в кастрюлю, варить с говядиной, предназначен­ной для общего супа к обеду. Е. Молоховец «Подарок молодым хозяйкам» 2003 г  


Бульон из сухого бульона.

Чтобы иметь наскоро бульон к завтраку, к обеду, а глав­ное, в дороге, надо взять на стакан бульона пол­тора золотника сухого бульона из говядины и дичи, накрошить мелко, влить четверть стака­на кипятка, мешать ложечкой, чтобы бульон распустился, посолить, положить чайную ложечку самого свежего сливочного масла и зелени, долить кипятком; можно прибавить ложки две мадеры. Подать к нему: греночки; приготовленные из рассыпчатого теста пирожки (или купленные и […]


Крепкий бульон с вином

Крепкий бульон с вином, подавае­мый в чашках, к завтраку и ужину. Он при­готовляется, как красный бульон. Можно прибавить полстакана хорошего хереса или мадеры. Разливая бульон в чашки, не следу­ет класть в них ни зеленый укроп, ни коренья. Подавать со всевозможными пирожками, а также с выпускными яйцами. Е. Молоховец «Подарок молодым хозяйкам» 2003 г


Бульон красный, двойной крепости, консоме

2-2,3 кг говядины ополоснуть, положить жирной стороной на дно кастрюльки вместе со всеми основными кореньями и пуч­ком зелени, подлить ложки 3-4 воды. Или взять только 2 кг говядины, прибавить к ним курицу, очистив ее, вымыть, снять мясо с костей. Кости все разрубить, положить к говядине, накрыть крыш­кой, поставить на малый огонь, почаще все, пе­реворачивая, чтобы мясо не пригорело, а только вокруг подрумянилось. Далее, добавляют в […]