Бульоны


Бульон из дичи

Вскипятить бульон из говядины, процедить, положить коренья, сва­рить. Дичь очистить, выпотрошить, вымыть, изжарить, дать стечь маслу. Полпорции дичи разрубить на части и, отбросив спинки, отва­рить с говядиной. Другую часть очень мелко истолочь с 200 г сырой говядины или телятины, добавить 3 взбитых белка, развести холодной водой (1,5 стакана), размешать до […]


Бульон из баранины с кореньями

Приготовляется так же, как из телятины, с той только разницей, что прежде чем изжарить баранину, ее надо нашинковать 1 доль­кой чеснока. Бульон нужно очистить оттяжкой из 400 г мягкой баранины. За 1,5 часа до подачи к столу вскипятить в соленой воде мелко нашинкованные коренья: морковь, пет­рушку, сельдерей и втрое больше […]


Бульон из телятины

Вскипятить 3 раза бульон из 400 г говядины. Снять на­кипь, процедить. Положить 300 г основных неподжаренных кореньев, 800 г оставшихся от жареной телятины костей, разбив их предвари­тельно вдоль и поперек, слегка присолить и ва­рить. Приготовить оттяжку: взять 400 г мягкой сырой телятины, мелко изрубить ее, истолочь пли пропустить через мясорубку, […]


Бульон со спаржей и листьями шпината

Сварить желтый бульон, процедить. За полчаса до подачи к столу очи­щенную спаржу, нарезанную кружочками или кусочками равной длины, раз вскипятить в со­леной воде, откинуть на дуршлаг, залить холод­ной водой, переложить в отдельную кастрюль­ку, отварить до мягкости в процеженном бульо­не. Листья шпината вскипятить отдельно в со­леной воде с содой (0,25 ложечки). […]


Бульон из индейки

Взять индейку весом 1,2-1,3 кг, вычистить, выпотрошить, вы­мыть. Крылышки и ножки отрезать, разрезать по суставам, обжарить в маленькой кастрюльке в двух ложках масла. Из остального сварить бульон с белыми кореньями и пучком зелени. Положить в него и обжаренные крылышки и ножки. Когда филе индейки сварится как следует (следите, чтобы оно […]


Бульон из курицы двойной крепости — консоме

Взять на 6-8 порций две не­большие очищенные и выпотрошенные курицы, снять с них филе на котлеты или на кнель для того же бульона, а остальное мясо использовать для оттяжки. Опустить остов обеих куриц с кры­лышками и ножками в 15 стаканах холодной воды, дать три раза вскипеть под крышкой на большом […]


Бульон из курицы обыкновенный (3-й способ)

Взять очищенную и выпотрошен­ную курицу весом 1,2-1,3 кг, срезать с нее филе, которое употребить на куриные котлеты (их выйдет 6 шт.), а бульон сварить из одних кос­тей, лапок, крылышек, белых кореньев, пучка зелени, из чего выйдет 6 неполных тарелок, по­этому можно прибавить к ним телячьих или говяжьих голяшек. К бульону […]


Бульон из курицы обыкновенный (2-й способ).

Если бульон подается без кури­цы, то, сварив курицу с кореньями и пучком зе­лени до полуготовности, переложить ее в другой котелок, залить тем же бульоном, процеживая его сквозь ситечко, доварить на малом огне. Подать бульон в чашках или в миске с укропом и пирожками, а курицу употребить на второе блюдо с […]


Бульон из курицы обыкновенный (1-й способ)

Для куриного бульона надо выб­рать нежирную курицу. Можно приготовить бульон и попроще. Взять очищенную и выпотрошенную курицу ве­сом 1,2-1,3 кг. Если курица покажется маловатой, можно добавить телячьих костей, залить меньшим количеством холодной воды (так как курица варится всего 1,5-2 часа), посолить, ва­рить, снимая накипь, до полуготовности (мож­но по желанию положить […]


Бульон с солеными огурцами

Сварить желтый бульон из подбедерка. Когда он трижды вскипит, снять пену, положить вымытую телячью грудинку, поджаренные в масле орезки от мелко нашинкованных белых кореньев, поджаренный лук, кожицу и зернышки от соленых огурцов, пучок зелени. Варить на медленном огне. Когда грудинка через час или пол­тора сварится, опустить ее минут на десять […]