Бульоны


Бульон из курицы двойной крепости — консоме

Взять на 6-8 порций две не­большие очищенные и выпотрошенные курицы, снять с них филе на котлеты или на кнель для того же бульона, а остальное мясо использовать для оттяжки. Опустить остов обеих куриц с кры­лышками и ножками в 15 стаканах холодной воды, дать три раза вскипеть под крышкой на большом […]


Бульон из курицы обыкновенный (3-й способ)

Взять очищенную и выпотрошен­ную курицу весом 1,2-1,3 кг, срезать с нее филе, которое употребить на куриные котлеты (их выйдет 6 шт.), а бульон сварить из одних кос­тей, лапок, крылышек, белых кореньев, пучка зелени, из чего выйдет 6 неполных тарелок, по­этому можно прибавить к ним телячьих или говяжьих голяшек. К бульону […]


Бульон из курицы обыкновенный (2-й способ).

Если бульон подается без кури­цы, то, сварив курицу с кореньями и пучком зе­лени до полуготовности, переложить ее в другой котелок, залить тем же бульоном, процеживая его сквозь ситечко, доварить на малом огне. Подать бульон в чашках или в миске с укропом и пирожками, а курицу употребить на второе блюдо с […]


Бульон из курицы обыкновенный (1-й способ)

Для куриного бульона надо выб­рать нежирную курицу. Можно приготовить бульон и попроще. Взять очищенную и выпотрошенную курицу ве­сом 1,2-1,3 кг. Если курица покажется маловатой, можно добавить телячьих костей, залить меньшим количеством холодной воды (так как курица варится всего 1,5-2 часа), посолить, ва­рить, снимая накипь, до полуготовности (мож­но по желанию положить […]


Бульон с солеными огурцами

Сварить желтый бульон из подбедерка. Когда он трижды вскипит, снять пену, положить вымытую телячью грудинку, поджаренные в масле орезки от мелко нашинкованных белых кореньев, поджаренный лук, кожицу и зернышки от соленых огурцов, пучок зелени. Варить на медленном огне. Когда грудинка через час или пол­тора сварится, опустить ее минут на десять […]


Бульон красный, валахский (Валахия — устаревшее название Румынии), с кореньями, двойной крепости

Положить в кастрюлю одну разрезанную курицу, 1 морковь, 150 г сливочного масла и 2 кг говядины, подлив немного воды. Когда говядина снизу подрумя­нится, влить масло и налить воды столько, что­бы ее более не подливать и чтобы бульона, когда он будет готов, получилось 6-8 глубоких полных тарелок. Положить пучок зелени, соль, […]


Бульон из устрицы для больных

8 устриц вынуть из раковин, разбивая их, выб­росить со дна черный «мешочек» внутреннос­тей, разрезать устрицы на мелкие кусочки, пере­мыть в теплой воде, сварить в 2,5 стакана воды. Е. Молоховец «Подарок молодым хозяйкам» 2003 г


Бульон из зелени для крепких желудков

Большую горсть щавеля, небольшую горсть салата-латук, столько же свекольника или портулака (портулак — однолетнее растение се­мейства портулаковых, имеющее лекарственное значение) и немного кервеля (кервель — одно­летнее растение семейства зонтичных, растущее в Европе, листья которого используют как пря­ность), вымыть, изрубить, опустить в 2,5 стака­на воды или телячьего бульона, кипятить пол­часа, процедить, […]


Бульон с ромом для ослабленных детей, а также для взрослых, ведущих активный образ жизни.

Взять все кости от го­вяжьей ноги и булдыжки, раздробить их, варить их на малом огне, в течение трех часов. Если нога большая, то налить столько воды, чтобы вышло тарелки четыре. Затем вынуть кости и варить их еще раз в свежей воде, которой на этот раз налить уже вдвое меньше, так, […]


Бульон для диетического питания.

400 г хорошей говядины с жиром от толстого края сполоснуть, нарезать мелкими кусочками, положить в кастрюлю, добавить 3 зерна черно­го перца, 1 лавровый лист, 1 луковицу, соли, 1,5 стак. холодной воды и варить 10-15 минут. Довести до кипения, кипятить ровно 15 минут. Не процеживая, слить бульон в тарелку, выжимая мясо […]