Первые блюда


Борщ со свекольными листьями

Нарезанные корень петрушки, моркови, лук, свеклу спассеруйте с жиром. Нарежьте мелкими кусочками листья свеклы, картофель и кабачки. В кипяток или мясной  бульон положите спассерованные овощи, доведите до кипения, добавьте свекольное листья, картофель и варите 5-10 минут. Затем добавьте нарезанные кабачки, помидоры, лавровый лист, перец и прокипятите еще 10 минут. Заправьте […]


Уха по-французски

1 кг филе карпа, 100 г оливкового масла, 400 г картофеля, 2 зубка чеснока, 100 г белого вина, 1,5 л рыбного бульона, 2 стебля лука-порея, 1 ст.л. зелени, 3 помидора, соль, перец, 2 луковицы, щепотка шафрана, 20 гренок, натертых чесноком. Для приправы: 2 зубка чеснока, 2 ст.л. оливкового масла, 1 […]


Супы мясные с пюре из кореньев и грибов

Примечание. Сварить белый бульон из 1 кг говядины, 200 г телячьих голяшек, без лука и кореньев, а только с пучком зелени, снять с бульона жир, процедить через салфетку. Взять на 6-8 порций 800 г репы или брюквы, кореньев сельдерея или петрушки, или земляных груш и проч., вымыть их, опустить в […]


Суп-пюре из хлеба с вином

300 г черствого мякиша ржаного хлеба, мелко накрош­енного, тушить в кастрюле под крышкой с ложкой масла, развести бульоном из 1,2 кг говядины, протереть сквозь сито. Перед подачей влить 1 стакан мадеры или хереса. Чтобы суп был темного цвета, надо прокалить на маленькой сковородке куска 2 сахара, развести бульоном, а затем […]


Суп-пюре гамбургский с овсяной крупой.

Сварить белый бульон из 1,2 кг говядины, процедить. Вскипятить отдельно воду, всыпать 1 стак. овсянки или геркулеса, разварить, протереть сквозь сито, подогреть, развести горя­чим бульоном, положить лимонную цедру от четверти лимона, одну-две щепотки корицы, 0,5 стак. кипятком обваренной коринки (мелкий изюм), 0,5 стак. на терке натертого миндаля, 3-4 куска са­хара, […]


Суп-пюре из тапиока

Сварить бе­лый бульон из говядины и кореньев, процедить. 100 г купленного готового тапиока всыпать в кипящий бульон, дать развариться, протереть сквозь сито. Перед подачей приправить сливка­ми с желтками, подогреть, мешая, до самого го­рячего состояния, но не кипятить. Положить в суповую миску кнель разных сортов; если суп рас­считан на много порций, […]


Суп-пюре светло-зеленый «Багратион» со спаржей, кнелью и эссенцией шпината.

Сварить белый бульон из говядины, коре­ньев, пучка зелени, процедить. Разварив отдель­но в бульоне 0,75 стак. перловой крупы, проте­реть сквозь сито, развести бульоном. Перед отпуском влить 2 желтка разбитых со сливками (0,5 стакана), процедить, подогреть, мешая, до самого горячего состояния. В супо­вую миску положить эссенцию, т.е. пюре из шпи­ната, который надо […]


Суп-пюре из перловой крупы

Сва­рить бульон из говядины или курицы, кореньев сельдерея, петрушки и пучка зелени, процедить. Можно добавить 3-6 сушеных грибка, которые нужно отварить отдельно. 1 стак. перловой кру­пы, разварить отдельно в воде. Горя­чую крупу протереть через дуршлаг, подогреть, развести горячим бульоном, посолить, влить по вкусу грибной отвар, положить 2 желтка и 0,5 […]


Борщ украинский с пампушками

Для борща: 3 свеклы, 150 г свежей капусты, 4 клубня картофеля, морковь, луковица, 2 дольки чес­нока, 2 ст.л. томатного соуса, 1 ст.л. сахара, 1 ст.л. 3%-ного уксуса, стручок сладкого перца, 1,5 л лю­бого бульона, 3 ст.л. растительного масла, соль и перец — по вкусу.     Свеклу нарезать солом­кой, налить […]


Суп-пюре из риса

Сварить белый бу­льон из 1,2 кг говядины и пучка зелени; 1 стак. риса сварить, про­тереть, развести процеженным бульоном, проки­пятить, процедить через салфетку, положить желтки со сливками, подогреть до самого горя­чего состояния. Всыпать в миску немного сва­ренного, но не протертого риса, залить бульо­ном, подавать. (далее…)