Первые блюда


Кислые щи

Сварить белый бульон без соли из одной говядины от грудинки или с до­бавлением ветчины, процедить 600 г кислой шинкованной, но вкуснее рубленой, капусты, отжать ее. Капуста бывает иногда так кисла, что перед употреблением необходимо ее промыть в двух холодных или в одной теплой воде. Сок при­беречь. Затем капусту обдать кипятком, […]


Ботвинья с крапивой

300 г вареной рыбы, 400 г молодой крапивы, 1 свежий огурец, пучок зеленого лука, 1 ч. ложка хрена, зелень укропа, 1 л воды, 4-8 стаканов хлебного кваса, сахар и соль по вкусу. Крапиву перебрать, промыть проточной водой и сва­рить в кипящей воде, накрыв кастрюлю крышкой. Ос­тудить, протереть через сито и […]


Кислые щи из свежей капусты

0,8-1,2 кг говядины вымыть, положить в каст­рюлю, залить водой, варить, часто снимая на­кипь. Положить туда же 1 луковицу, лавровый лист и перец. Процедить готовый бульон. 10 кис­лых маленьких лесных яблок залить водой и варить отдельно, пока не разварятся. Неболь­шой кочан капусты очистить, мелко нашинко­вать, перетереть с солью, выжать, положить в […]


Ботвинья с огурцами

400 г вареной рыбы, 500 г щавеля, 5-6 свежих огурцов средней величины, 1 пучок зеленого лука, 1 ч. ложка тертого хрена, 1/2 пучка укропа, 2-2,5 л воды, 1-2 стакана кислого кваса, соль и сахар по вкусу. Щавель перебрать, промыть проточной водой и сва­рить в собственном соку. Готовый щавель остудить и […]


Щи из кислой капусты

Сварить бе­лый бульон из 1 кг жирной говядины от толстого края, огузка или грудинки, или из 800 г говядины и 400 г ветчины с сушеными грибами и пряностями, процедить. 3 стакана кислой капусты отжать, обдать кипятком, откинуть на решето, изрубить (многие предпочитают изрубленную, а не нашинкованную капусту), поджарить до мягкости […]


Холодные супы

В постные дни можно подавать на стол холодные супы: ботвиньи, окрошки, супы из фруктов. Ботвиньи и окрошки готовят на основе хлебного ква­са. Квас должен быть не слишком кислым. Фруктовые супы готовят на основе фруктовых и ягодных отваров с добавлением ягод и фруктов, риса, сухариков. Подают такие супы охлажденными до 8-12 […]


Щи из зеленой рассады

Сварите бульон из 0,8-1,2 кг жирной говядины с 1 луко­вицей, с пучком зелени, с обрезками кореньев, процедить. 800 г свежей рассады очистить от стебельков, перемыть, сложить по несколько листочков вместе, мелко нашинковать, положить в чашку, обдать крутым соленым кипятком накрыть и дать постоять с 15 мин., потом отки­нуть на решето, […]


Рассольник рыбный

1 небольшой налим, 5 картофелин средней величины, 4 ст. ложки риса (перловой крупы), 1 морковь, 1 луковица, 1 корень петрушки, 2 соленых огурца, 2-3 лавровых листа, черный перец (горошек) и соль по вкусу, 2 л воды. Рыбу выпотрошить, промыть, нарезать на порци­онные куски, залить холодной водой и сварить бу­льон. Огурцы […]


Щи зеленые из молодой крапивы.

Сварить белый бульон с обрезками кореньев и пучком зелени, процедить. Сварить отдельно в бульоне мелко нашинкованные коренья. Взять 800 г молодой крапивы, перебрать, вымыть, опу­стить в соленый кипяток, вскипятить раза два, но не под крышкой, откинуть на сито, обдать холодной водой, отжать досуха, снова перебрать, мелко изрубить. (далее…)


Рассольник традиционный

4-5 картофелин средней величины, 1- 2 луковицы, 1 морковь, 3-4 ст. ложки перловой крупы, 2 небольших соленых огурца, 1 лавровый лист, черный молотый перец и соль по вкусу, 2 л воды. Крупу перебрать, залить холодной водой и оставить на 2 часа. Затем поставить варить на медленный огонь в той же […]