Первые блюда


Супы с льезоном из желтков и сливок

Эти супы приготовляются из белого бульона, т.е. без кореньев, а только из говядины и пучка зелени с добавлением пече­ной луковицы. Перед подачей нужно взять 2 желтка, смешанных со сливками (0,5 стак.), развести их 2 стак. процеженного бульона, подо­греть до самого горячего состояния, но не дать вскипеть. Непосредственно перед употреблением влить […]


Раковый суп (2-й способ)

Для раз­нообразия можно в суп положить отваренный рис (или перловую крупу), а скорлупки начинить таким фаршем: все очищенные ножки, полови­ну шеек мелко изрубить, смешать с 3 ложками мелко истолченных сухарей, с укропом, зеленой петрушкой; положить сырые яйца (1-2 шт.), 0,5 ложки масла, соль, мускатный орех, развес­ти цельным молоком или сливками […]


Раковый суп (1-й способ)

Сварить белый бульон из 1 кг говядины и 200 г телячьей голяшки, кореньев, пряностей и пучка зелени петрушки, сельдерея и порея. 30 живых раков опустить в очень соленый кипяток с квасом и пучком свежего укропа или со столовой ложкой сушеного укропа. Варить 15 минут, пока раки не покраснеют, остудить в […]


Суп кровяной из свинины

Сварить суп из 1,2 кг свинины (лучше всего от хребтовой кости), положить 2 луковицы, душистый перец, лавровый лист, влить стакана 2 свекольного рассола, варить, пока мясо не будет готово, проце­дить. Вместо рассола можно положить сушеные или свежие яблоки. Взять стакана 1,5-2 свиной крови, растереть в неметаллической посуде с од­ним стаканом […]


Суп кровяной из гуся

Сварить суп из гусиных потрохов, положить 2 луковицы, 10 зерен черного перца, 1-2 шт. лаврового листа, влить стакана 2 свекольного рассола, варить, пока мясо не будет готово, процедить. Или вме­сто рассола положить сушеные груши и сушеные или свежие яблоки. Взять кровь от целого гуся, растереть ее в неметаллической посуде с […]


Солянка мясная

Приготовить белый бульон из 400-800 г говядины, с кореньями, пер­цем и лавровым листом, процедить и, когда бу­льон будет готов, положить в него тарелку не­большими кусочками нарезанного разного мяса, как-то: вареной или жареной говядины, теляти­ны, курицы, ветчины, гуся, утки, сосисок — все­го понемногу. 1 луковицу мелко изрубить, под­жарить в ложке свежего […]


Суп из курицы с фаршированными сморчками

Сварить бульон из курицы ве­сом 1,2 кг (если же курицы маленькие, то взять две и добавить 400 г говяжьих костей). С кури­цы снять предварительно полфилея, сделать из него фарш, а именно: изрубить и истолочь эту грудинку, положить пол-ложки масла, немного соли, мускатного ореха, 1/8 рюмки рейнского вина, одно яйцо и […]


Суп а ля тортю (переводится как черепаховый; очевидно, суп, сваренный из различного мяса, чем-то напоминает по вкусу черепаховый суп).

Этот суп приготовля­ется из красного бульона. Бульон должен быть крепкий, сваренный из нескольких сортов мяса, к примеру, из 1,2 кг говядины, 400 г телятины, 1 телячьей головы, 0,5 курицы и разных кореньев. Сварив красный бульон, следу­ет снять сверху жир, процедить через салфетку. 50 г свежего масла распустить в кастрю­ле, положить […]


Суп из бычьих хвостов

3 бычьих хво­ста на сутки замочить в холодной воде, меняя ее, как можно чаще, затем опустить их в теплую воду, вскипятить раз-другой, промыть в холод­ной воде, опустить в бульон из костей, добавить коренья, пучок зелени и примерно 0,5 стак. креп­кой мадеры. Накрыв кастрюлю бумагой, варить не меньше 4-5 часов, подливая […]


Борщ со свежими грибами

Сварить бульон из 1,2 кг говядины и пряностей, проце­дить. За час до обеда взять полную тарелку очи­щенных свежих грибов: белых, маслят, рыжиков или груздей, но только не волнушек. Обдать их кипятком, поджарить в масле с луком, обсы­пать ложкой муки, залить бульоном, положить 6-9 картофелин, сварить, положить горсть мел­ко нарезанного зеленого […]