Различают бутерброды открытые и закрытые. Открытые в свою очередь подразделяются на обычные и закусочные (канапе).
Гастрономические продукты, предназначенные для бутербродов, зачищают, мясо, мясопродукты и птицу варят или жарят. Приготовленные продукты нарезают тонкими ломтиками. Хлеб нарезают ломтиками толщиной 1-1,5 см, укладывают ломтики основного продукта, покрывая ими поверхность хлеба.
Бутерброды с сыром, колбасой, джемом и другими продуктами можно готовить со сливочным маслом, намазывая его равномерно на хлеб или укладывая сбоку от основного продукта.
На бутерброды с отварными и жареными мясопродуктами можно положить 10-20 г салата из сырых овощей. Украшают бутерброды листиками салата, шпината, веточками укропа и петрушки, ломтиками помидоров, свежих и соленых огурцов, редиса, кусочками свежего или маринованного сладкого перца.
Закрытые бутерброды готовят из двух ломтиков хлеба толщиной 0,5 см, между которыми вкладывают подготовленные продукты. Оба ломтика намазывают маслом, иногда смешанным с различными приправами — горчицей (для ветчины, колбасы), тертым сыром (для ливерной колбасы), хреном, соусом «Южный» (для мяса, языка). На один ломтик хлеба кладут продукт, а другим прикрывают сверху.
Закусочные бутерброды (канапе) приготавливают на пшеничном хлебе и только для некоторых их видов (с килькой, бужениной) используют ржаной. С хлеба срезают корки, нарезают его полосами толщиной 0,5 см, шириной 5-6 см или фигурно, подсушивают в духовом шкафу или поджаривают на сливочном масле до образования хрустящей, румяной корочки и охлаждают.
Поверхность полосок смазывают сливочным маслам (или масляными смесями), по краям укладывают кусочки основного продукта, а между ними — выпущенные из кондитерского мешка или корнетика сливочное масло, масляные смеси, майонез.
Полосы украшают зеленью, рублеными яйцами, кусочками сладкого перца и другими продуктами, нарезают поперек на бутерброды прямоугольной, треугольной, квадратной формы и охлаждают, давая маслу затвердеть.
Подают по 3-5 штук на порцию.
«Все для домашнего стола», 1991 г