БУТЕРБРОДЫ


Различают бутерброды открытые и закрытые. Открытые в свою очередь подразделяются на обычные и закусочные (ка­напе).

 

Гастрономические продукты, предназначенные для бу­тербродов, зачищают, мясо, мясопродукты и птицу варят или жарят. Приготовленные продукты нарезают тонкими ломти­ками. Хлеб нарезают ломтиками толщиной 1-1,5 см, уклады­вают ломтики основного продукта, покрывая ими по­верхность хлеба.

Бутерброды с сыром, колбасой, джемом и другими продуктами можно готовить со сливочным маслом, намазы­вая его равномерно на хлеб или укладывая сбоку от основно­го продукта.

 

На бутерброды с отварными и жареными мя­сопродуктами можно положить 10-20 г салата из сырых ово­щей. Украшают бутерброды листиками салата, шпината, ве­точками укропа и петрушки, ломтиками помидоров, свежих и соленых огурцов, редиса, кусочками свежего или маринованного сладкого перца.

 

Закрытые бутерброды готовят из двух ломтиков хлеба толщиной 0,5 см, между которыми вкладывают подготовлен­ные продукты. Оба ломтика намазывают маслом, иногда сме­шанным с различными приправами — горчицей (для ветчины, колбасы), тертым сыром (для ливерной колбасы), хреном, соусом «Южный» (для мяса, языка). На один ломтик хлеба кладут продукт, а другим прикрывают сверху.

 

Закусочные бутерброды (канапе) приготавливают на пшеничном хлебе и только для некоторых их видов (с киль­кой, бужениной) используют ржаной. С хлеба срезают корки, нарезают его полосами толщиной 0,5 см, шириной 5-6 см или фигурно, подсушивают в духовом шкафу или поджаривают на сливочном масле до образования хрустящей, румяной корочки и охлаждают.

Поверхность полосок смазывают сливочным маслам (или масляными смесями), по краям укладывают кусочки основ­ного продукта, а между ними — выпущенные из конди­терского мешка или корнетика сливочное масло, масляные смеси, майонез.

 

Полосы украшают зеленью, рублеными яйцами, кусочками сладкого перца и другими продуктами, нарезают поперек на бутерброды прямоугольной, треугольной, квадратной формы и охлаждают, давая маслу затвердеть.

Подают по 3-5 штук на порцию.

«Все для домашнего стола», 1991 г

Оставьте комментарий