Бульон желтый, прозрачный, двойной крепости — консоме.


Основной бульон предназначается для более изысканного сто­ла, поэтому в него надо положить больше мяса, прибавить по желанию то, что значится в пе­речне ингредиентов, кроме это­го, за полтора часа до отпуска, чтобы очистить бульон от малейшей мути и придать ему еще боль­шую крепость, использовать мясную оттяжку,

Через полтора часа, т. е. за полчаса до от­пуска, когда оттяжка свернется, досолить, после чего еще раз вскипятить и подавать.

Взять: 2,5-3 кг говядины, разные мясные обрезки;

300 г основных кореньев: моркови, 1 корень петрушки, 1 порей, треть корня сельдерея, маленькую репу; 1 луковицу;

пучок зелени: петрушки, сельдерея и порея; зеленый укроп. На оттяжку: 0,5 кг говядины; 3 белка, обрезки от кореньев.

На заправку: половину ложки зеленого сушеного горошка или 1-2 сушеных грибка; 1 брюкву или репу; 1 морковь, 1 печеную луковицу; 500-900 г бычьего хвоста; 5-6 шт. нерассыпчатого картофеля; 1-2 шт. гвоздики или мускатного ореха; 3 чайных ложки соли без верха.

Этот бульон — консоме, можно разнооб­разить, а именно: чис­тый бульон влить в суповую миску на мелко из­рубленный укроп и петрушку.

К столу подавать со всевозможными гренками, пирожками и фар­шем в раковинах. Можно доба­вить в чистый бульон отдельно сваренные кру­пы, вермишель, мелко нашинкованные коренья.

Е. Молоховец «Подарок молодым хозяйкам» 2003 г

Оставьте комментарий