Бульон желтый, основной, средней крепости


Взять 2 кг свежей говядины от бед­ра, ополоснуть от пыли и грязи в холодной воде, не выжимая мяса. Взять эмалированную или другую кастрюлю, предназначенную для варки супа, положить в нее говядину, влить 9 стака­нов холодной воды, измерить лучинкой или специальной палочкой высоту воды, влить еще 6 стаканов воды, накрыть крышкой, дать три раза вскипеть на большом огне, каждый раз от­ставляя кастрюлю и снимая накипь в другую кастрюлю не шумовкой, а ложкой.

Говядину приподнять большой кухонной вилкой и, держа ее над котелком, облить несколь­ко раз суповой ложкой, чтобы смыть оставшую­ся пену, переложить мясо в другую кастрюлю или полированный горшок, процедить туда же бульон сквозь суповое ситечко. Котелок чисто вымыть, переложить в него обратно говядину, перелить бульон, посолить его 1,5 чайн. ложеч­ки соли. Взять луковицу, 2 моркови, 1 корень петрушки, треть корня сельдерея, 1 порей, очис­тить их, вымыть. Первые четыре разрезать вдоль пополам. Из них одни половинки поджарить в масле или брезе, т. е. в жире с бульона, или поло­жить разрезанной стороной на горячую сково­роду, подрумянить до темного цвета. Опустить в бульон с прочими оставшимися кореньями и с пучком зелени петрушки, сельдерея и порея. Неплотно прикрыть крышкой, варить на малом огне 2-3 часа, чтобы исподволь кипело с одного только бока; уварить до сделанной отметки; за полтора часа до отпуска отставить кастрюльку на край плиты, дать устояться, еще раз снять сверху жир кухонной суповой ложкой. Вынуть говядину, перелить осторожно бульон в другой котелок, процеживая его еще раз, или сквозь частое суповое ситечко или сквозь салфетку, подогреть, если понадобится, прибавить соли. По желанию бульон этот можно очистить белками.

Так готовится основной, желтый, чистый бульон, который подается или самостоятельно, будучи влит в суповую миску на мелко изрублен­ный укроп, или служит для приготовления боль­шинства других прозрачных супов.

Взять: 1,8-2 кг говядины от задней части; 300 г основных кореньев: 2 моркови, 1 корень петрушки, треть корня сельдерея, 1 порей, 1 луковицу, половину репы; 250 г картофеля; пучок зелени: петрушки, сельдерея и порея; зеленый укроп.

Особый вкус придает бульону отвар отдель­но сваренного в бульоне хорошего нерассыпча­того картофеля, который можно подать как 2-е блюдо с маслом.

Если надо подать на второе блюдо развар­ную говядину бульи, то нужно варить бульон на два дня из 2,5-3 кг говядины от середины огуз­ка, для худшего бульи от ссека, горбушки или костреца. И тогда в первый день подать на вто­рое блюдо говядину бульи, а на другой день на второе блюдо какое-нибудь жаркое. В первый день, естественно, следует подать бульон с раз­ными его принадлежностями, а на второй день можно приготовить из него какой-нибудь суп.

Оставлять бульон до следующего дня надо всегда без кореньев, процеженным, прикрыть кисеей, иначе он может прокиснуть.

Примечание. В этот бульон, в зависимос­ти от вкусов и возможностей, кладутся еще не­которые ингредиенты, а именно:

Обрезки от предназначенной для другого блюда телятины, головы и лапки от курицы, индейки, раздробленные кости, оставшиеся от вчерашнего бульона — чем больше всего, тем лучше Все это варится в бульоне с самого нача­ла, чтобы снять накипь и процедить.

Некоторые прибавляют не сырой, а пече­ный лук (1-2 луковицы).

От 1 до 2 сушеных чистеньких грибков.

Одну телячью почку.

Половину столовой ложки самого лучшего вымытого сушеного зеленого горошка.

За два часа до отпуска кладут в бульон одну брюкву.

За 45 минут прибавляют, кроме основных кореньев, еще и морковь или петрушку, или сельдерей

Все это варится до самого отпуска и затем процеживается.

Подавать к столу этот бульон можно:

-чистым, только с зеленью укропа и пет­рушки. со всевозможными пирожками и фаршами в раковинах  за включением ватрушек и блинчатого каравая;

-с греночками

-с морковью и надвое перерезанными ли­стьями шпината, который за несколько минут до подачи, опустить в соленый кипяток. (100 г шпината и две ровно нарезанные моркови.)

-с фрикадельками или с кнелью, употребив на фрикадельки, кнель 0,5 кг говядины;

-с клецками

-с кашей из смоленских круп (1,25 стакана крупы);

-с домашней лапшой  (1 ста­кан муки);

-с лазанками  (1стакан муки);

-с манкой (половина стакана);

-с рисом, с рисовой кашей или с рисовыми крокетами;

-с саго (половина стакана);

-с овсяной крупой геркулес (половина стакана);

с перловой крупой (половина стакана);

-с мелко нашинкованными кореньями (400 г очищенных) и с пирожками;

-с мелко нашинкованными кореньями и картофелем (400 г очищенных);

-с кореньями и капустой (400 г очищен­ных);

-с брюссельской капустой и кнелью (200 г капусты и 200 г мяса);

с зеленым горохом, цветной капустой и спаржей (400 г всего);

-со свежими молодыми овощами (400 г очищенных);

-с сушеными кореньями, овощами (две полных ложки);

-с пельменями, сделанными из одного стакана муки.

Е. Молоховец «Подарок молодым хозяйкам» 2003 г

 

Оставьте комментарий