Бульон желтый и красный


Бульон чистый, прозрачный, приготовляется желтый или крас­ный, средней или двойной крепости, в последнем случае прибавляется оттяжка.

На 6 человек берется на основной бульон 1,2 кг говядины; на 7-12 — увеличить пропор­цию в 2 раза, т.е. 2,4 кг говядины;

на 13-18 — увеличить пропорцию в 2,5 раза, т.е. 3 кг говя­дины;

на 19-24 — увеличить пропорцию в 3 раза, т.е. 7,2 кг говядины.

Соответственно и уменьша­ется пропорция — на 3 человека — 0,6 кг говя­дины, на 2 человека — 0,4 кг и т.д.

На бульон этот берется: 300 г основных кореньев в следующей пропорции: 2 моркови, 1 корень петрушки, 0,5 корня сельдерея, 1 порей и, кроме того, 1 луковица репчатого лука и не­большая репа. Для придачи сладости бульону хо­рошо к основным кореньям прибавлять по нескольку штук нерассыпчатого картофеля. Поло­вина кореньев, за исключением порея, будучи разрезана вдоль пополам, поджаривается на ско­вороде.

Кроме того, кладется связанный пучок зелени петрушки, сельдерея и порея, а для специального бульона с кореньями прибавляет­ся еще не менее 400 г очищенных овощей всего. В большинство бульонов кладется зеленый ук­роп, который, мелко изрубив, надо класть в су­повую миску и заливать горячим бульоном.

Основные коренья можно подавать от­дельно на стол, на маленькой тарелочке, они вкусны со сливочным или свежим растительным маслом.

Соли кладется на 6-8 порций 1,5 чайной ложечки без верха, под конец можно досолить по вкусу еще полутора ложечками соли.

Е. Молоховец «Подарок молодым хозяйкам» 2003 г

Оставьте комментарий