Бульон красный, валахский (Валахия — устаревшее название Румынии), с кореньями, двойной крепости


Положить в кастрюлю одну разрезанную курицу, 1 морковь, 150 г сливочного масла и 2 кг говядины, подлив немного воды. Когда говядина снизу подрумя­нится, влить масло и налить воды столько, что­бы ее более не подливать и чтобы бульона, когда он будет готов, получилось 6-8 глубоких полных тарелок. Положить пучок зелени, соль, можно прибавить полкилограмма телячьей голяшки, около 0,5 кг лучшей несоленой копченой ветчи­ны, коренья. Варить на легком огне несколько часов, снимая накипь, дать устояться, снять жир, если надо, очистить оттяжкой, процедить сквозь салфетку, подогреть. Подавать, положив в супо­вую миску зеленую петрушку и укроп.

Взять: 1,5 кг говядины; 1 небольшую нежирную курицу;  0,5 кг телятины; 0,5 кг копченой ветчины; 1 луковицу, 2 морковки; 150 г масла; 1 брюкву; 0,5 корня сельдерея; 1 корень петрушки; 1 порей, немного зелени майорана, соль.

Примечание. По желанию используют только половину положенного количества мяса. Поскольку кладется ветчина, остерегайтесь пе­ресолить бульон.

Бульон этот подается:

— чистый с пирожками;

— в процеженный бульон можно положить отваренные в отдельном бульоне мелко нашин­кованные коренья: 1 морковь, 1 головку цветной капусты, 2 головки савойской капусты,12 шт. спаржи, одну галарепу;

— или нарезанную и отдельно отваренную 1 морковь и на 6 частей разрезанный кочан ка­пусты, переложив капустные листья мясным фаршем;

— с фрикадельками — при этом рекомендуется влить в бульон половину стакана мадеры.

Примечание. Варившееся мясо употребить на разные кушанья или сделать из него фарш для пирожков или форшмака.

Е. Молоховец «Подарок молодым хозяйкам» 2003 г

 

Оставьте комментарий