Бульон красный, двойной крепости, консоме


2-2,3 кг говядины ополоснуть, положить жирной стороной на дно кастрюльки вместе со всеми основными кореньями и пуч­ком зелени, подлить ложки 3-4 воды. Или взять только 2 кг говядины, прибавить к ним курицу, очистив ее, вымыть, снять мясо с костей. Кости все разрубить, положить к говядине, накрыть крыш­кой, поставить на малый огонь, почаще все, пе­реворачивая, чтобы мясо не пригорело, а только вокруг подрумянилось. Далее, добавляют в бульон, кто что любит: или 2-3 сушеных грибка, или брюкву, или репу, или ложку зеленого сушеного горошка, можно положить 1-2 гвоздички или крошечку мускатного цвета, или то и другое вместе.

За полтора часа до отпуска следует снять жир, процедить, очистить мясной оттяжкой. Но оттяжка в данном случае приготовляется из 250 г нежирной, сы­рой говядины и 250 г куриного сырого мяса, снятого с костей или из костей дичи, пред­варительно прожаренных в масле, причем спин­ки выбрасываются. Прибавляются к оттяжке и некоторые прожаренные коренья. Все нужно мел­ко изрубить, пропустить через мясорубку, поло­жить 3 белка и т. д.

Взять: 2-3 кг говядины или 2 кг говядины и небольшую курицу; жареные кости, оставшиеся от ростбифа;

300 г основных кореньев; 1-2 луковицы; пучок зелени 3 сортов; 1 брюкву, 0,5 ложки сушеного горошка;

1-2 сушеных грибка, кусок сахара; 1-2 шт. гвоздики или мускатного ореха.

На оттяжку:

250 г мягкой говядины, 250 г мякоти курицы; 3 белка; коренья, зеленый укроп.

Этот красный бульон, подается: чистый с одним укропом; чистый с гренками с сыром; чистый с пирожками; с мелко нашинкованными кореньями, сваренными в бульоне, с саго; с морковью и листьями шпината (2 мор­кови, 100 г шпината).

Е. Молоховец «Подарок молодым хозяйкам» 2003 г

Оставьте комментарий