Бульон из телятины


Вскипятить 3 раза бульон из 400 г говядины. Снять на­кипь, процедить. Положить 300 г основных неподжаренных кореньев, 800 г оставшихся от жареной телятины костей, разбив их предвари­тельно вдоль и поперек, слегка присолить и ва­рить.

Приготовить оттяжку: взять 400 г мягкой сырой телятины, мелко изрубить ее, истолочь пли пропустить через мясорубку, переложить в фар­форовую или глиняную посуду, положить 3 взби­тых белка, влить 1,5 стак. холодной воды, разме­шать до получения однородной массы. За 1,5 часа до отпуска развести массу стаканом горячего бульона, размешать, влить в кипящий бульон, размешать, отставить кастрюлю на край пли­ты, неплотно накрыть крышкой, варить на ма­лом огне часа полтора, но не более, процедить через салфетку.

Взять: 400 г говядины; 300 г основных кореньев; 800 г костей (от вчерашней жареной телятины); 2-3 зерен душистого перца; 0,5 лаврового листа; немного мускатного цвета; 1 гвоздику; 4 г кардамона.

На оттяжку:

400 г мягкой сырой телятины; 3 белка; зеленый укроп.

Этот бульон подают:

-с клецками;

-с вермишелью;

-с рисом;

-с перловой крупой;

-с домашней лапшей.

Е. Молоховец «Подарок молодым хозяйкам» 2003 г

 

Оставьте комментарий