Взять на 6-8 порций две небольшие очищенные и выпотрошенные курицы, снять с них филе на котлеты или на кнель для того же бульона, а остальное мясо использовать для оттяжки. Опустить остов обеих куриц с крылышками и ножками в 15 стаканах холодной воды, дать три раза вскипеть под крышкой на большом огне; снять накипь, затем этот остов, подняв вилкой, ополоснуть в том же бульоне, переложить в другой котелок, залить бульоном, процеживая его сквозь ситечко, положить только белые, слегка подрумяненные коренья, чтобы бульон имел желтоватый цвет, варить на малом огне. Обрезанный остов одной из двух куриц хорошо сперва обжарить, а затем, осушив от масла, варить.
За 1,5 часа до отпуска 0,5 кг срезанной мякоти курицы мелко изрубить, пропустить через мясорубку, смешать с 2-3 сырыми белками и с 1,5 стакана холодной воды, размешать до однородного состояния, согреть стаканом горячего бульона, тотчас сразу влить в кипящий бульон, размешать, отставить бульон на край плиты, неплотно накрыв крышкою. Через 1,5 часа выложить свернувшуюся оттяжку на натянутую мокрую салфетку. Через оттяжку процедить весь бульон (оттяжку эту надо варить 1,5 часа), вскипятить и подавать.
Взять: две нежирные небольшие курицы; 300 г белых кореньев; пучок зелени; 2-3 белка; 0,5 кг телячьих костей; укроп.
Этот чистый бульон, приготовленный тем или другим способом, подается:
-к завтраку — в чашках;
-к обеду — с зеленым укропом, кервелем, эстрагоном;
-с гренками, посыпанными пармезаном;
-с пирожками;
-с отдельно отваренным рисом и рисовыми крокетами;
-с отдельно отваренной перловой крупой;
-с клецками;
-с отдельно отваренными итальянскими макаронами;
-с кнелью из филе той же курицы;
-можно всыпать в бульон полстакана манной крупы, прокипятить.
Е. Молоховец «Подарок молодым хозяйкам» 2003 г