Бульон из курицы двойной крепости — консоме


Взять на 6-8 порций две не­большие очищенные и выпотрошенные курицы, снять с них филе на котлеты или на кнель для того же бульона, а остальное мясо использовать для оттяжки. Опустить остов обеих куриц с кры­лышками и ножками в 15 стаканах холодной воды, дать три раза вскипеть под крышкой на большом огне; снять накипь, затем этот остов, подняв вилкой, ополоснуть в том же бульоне, переложить в другой котелок, залить бульоном, процеживая его сквозь ситечко, положить толь­ко белые, слегка подрумяненные коренья, чтобы бульон имел желтоватый цвет, варить на малом огне. Обрезанный остов одной из двух куриц хо­рошо сперва обжарить, а затем, осушив от мас­ла, варить.

За 1,5 часа до отпуска 0,5 кг срезанной мя­коти курицы мелко изрубить, пропустить через мясорубку, смешать с 2-3 сырыми белками и с 1,5 стакана холодной воды, размешать до одно­родного состояния, согреть стаканом горячего бульона, тотчас сразу влить в кипящий бульон, размешать, отставить бульон на край плиты, неплотно накрыв крышкою. Через 1,5 часа вы­ложить свернувшуюся оттяжку на натянутую мокрую салфетку. Через оттяжку процедить весь бульон (оттяжку эту надо варить 1,5 часа), вски­пятить и подавать.

Взять: две нежирные небольшие курицы; 300 г белых кореньев; пучок зелени; 2-3 белка; 0,5 кг телячьих костей; укроп.

Этот чистый бульон, приготовленный тем или другим способом, подается:

-к завтраку — в чашках;

-к обеду — с зеленым укропом, кервелем, эстрагоном;

-с гренками, посыпанными пармезаном;

-с пирожками;

-с отдельно отваренным рисом и рисовы­ми крокетами;

-с отдельно отваренной перловой крупой;

-с клецками;

-с отдельно отваренными итальянскими макаронами;

-с кнелью из филе той же курицы;

-можно всыпать в бульон полста­кана манной крупы, прокипятить.

Е. Молоховец «Подарок молодым хозяйкам» 2003 г

 

Оставьте комментарий