570 г мясных костей, 170 г мяса для оттяжки, 40 г яиц для оттяжки, 15 г моркови, 12 г корня петрушки или сельдерея, 15 г репчатого лука.
Для гренок: 185 г хлеба пшеничного, 40 г голландского сыра, 15 г сливочного масла.
Кости мясные промыть, измельчить, положить в кастрюлю, залить холодной водой из расчета 4 л на 1 кг костей, довести до кипения и варить на слабом огне в течение 4-5 часов. В процессе варки периодически удалять жир и пену. За 20-30 минут до окончания варки добавить предварительно подпеченные ароматические коренья. Готовый бульон процедить и охладить до температуры 50-60?С., Затем ввести оттяжку, хорошо размешать и довести бульон до кипения. Варить при едва заметном кипении в течение 30-40 минут. По окончании варки дать бульону настояться. С поверхности бульона еще раз снять пену и процедить через плотную ткань (салфетку), сложенную вдвое.
Оттяжка. Мясо пропустить через мясорубку, залить холодной водой (1,5 л воды на 1 кг мяса), дать настояться в течение 1-2 часа на холоде, после чего добавить белки яиц, соль и хорошо перемешать.
Гренки. Пшеничный хлеб нарезать тонкими ломтиками, положить на кондитерский лист, посыпать тертым сыром, сбрызнуть растопленным сливочным маслом и поджарить в жарочном шкафу.
Ж. Ховикова, 1978 г