Борщ украинский

Сварить бульон из 0,8-1,2 кг говядины от грудинки, от тон­кого или толстого края или завитка, но лучше всего пополам со свежей свининой. Мясо залить 15 стак. процеженного кваса приятной кислоты (слишком кислый квас надо разбавить кипяче­ной водой и довести количество жидкости до 15 стаканов). Вскипятить его с мясом, снять на­кипь, опустить пучок связанных между собой основных кореньев, пучок зелени, 6-8 листоч­ков свежего свекольника и зеленого лука от од­ной луковицы, бросить еще две луковицы, души­стый перец, лавровый лист, сварить, процедить.

200 г кислой капусты отжать, обдать ки­пятком, еще раз отжать. 400 г красной свеклы испечь, очистить, нашинковать. Взять 2-3 помидора, вычистить семечки, нарезать ломтиками. 0,25 стак. белых бобов отварить в бульоне отдельно. За 1,5 ч. до отпуска положить в процеженный бульон вет­чину, шпик, капусту, проварить. За 30 минут до подачи к столу положить помидоры, бобы, не­сколько картофелин, 0,5 стак. муки, размешан­ной с 0,5 стак. остывшего бульона, прокипятить, влить 0,5 стак. остывшего бульона, прокипятить, влить 0,5 стак. сметаны, опустить разрезанную на порции грудинку, можно прибавить куски жареной утки, влить квас по вкусу, добавить соль, вскипятить.

В суповую миску можно влить сок натертой красной свеклы, сырой или раз вски­пяченный (некоторые кладут и натертую сырую свеклу), положить зеленый укроп, залить кипя­щим борщом. Подавать к нему ватрушки с тво­рогом, мясные пышки или пышки с грибами или с говядиной, или крутоны из гречневых круп и пр.

Взять: 1,2 кг разного мяса говядины, свинины, ветчины, сосисок; пучок основных кореньев; пучок зелени с зеленым луком и свекольником; 200 г кислой или свежей капусты; 400 г свеклы; квас; 0,5 стак. муки; 0,5 стак. сметаны; 5-10 зерен душистого перца;

1-2    лаврового листа; 3  помидора; 0,25 стак. бобов; 6 картофелин; укроп.

Вместо муки можно взять 0,5 ложки мелко изрубленной зеленой петрушки и 0,5 ложки сель­дерея, кусок свежего свиного сала величиной в пол куриного яйца и 0,25 стакана пшена. Все это истолочь, заправить борщ.

Е. Молоховец «Подарок молодым хозяйкам» 2003 г