Сварить бульон из 0,8-1,2 кг говядины от грудинки, от тонкого или толстого края или завитка, но лучше всего пополам со свежей свининой. Мясо залить 15 стак. процеженного кваса приятной кислоты (слишком кислый квас надо разбавить кипяченой водой и довести количество жидкости до 15 стаканов). Вскипятить его с мясом, снять накипь, опустить пучок связанных между собой основных кореньев, пучок зелени, 6-8 листочков свежего свекольника и зеленого лука от одной луковицы, бросить еще две луковицы, душистый перец, лавровый лист, сварить, процедить.
200 г кислой капусты отжать, обдать кипятком, еще раз отжать. 400 г красной свеклы испечь, очистить, нашинковать. Взять 2-3 помидора, вычистить семечки, нарезать ломтиками. 0,25 стак. белых бобов отварить в бульоне отдельно. За 1,5 ч. до отпуска положить в процеженный бульон ветчину, шпик, капусту, проварить. За 30 минут до подачи к столу положить помидоры, бобы, несколько картофелин, 0,5 стак. муки, размешанной с 0,5 стак. остывшего бульона, прокипятить, влить 0,5 стак. остывшего бульона, прокипятить, влить 0,5 стак. сметаны, опустить разрезанную на порции грудинку, можно прибавить куски жареной утки, влить квас по вкусу, добавить соль, вскипятить.
В суповую миску можно влить сок натертой красной свеклы, сырой или раз вскипяченный (некоторые кладут и натертую сырую свеклу), положить зеленый укроп, залить кипящим борщом. Подавать к нему ватрушки с творогом, мясные пышки или пышки с грибами или с говядиной, или крутоны из гречневых круп и пр.
Взять: 1,2 кг разного мяса говядины, свинины, ветчины, сосисок; пучок основных кореньев; пучок зелени с зеленым луком и свекольником; 200 г кислой или свежей капусты; 400 г свеклы; квас; 0,5 стак. муки; 0,5 стак. сметаны; 5-10 зерен душистого перца;
1-2 лаврового листа; 3 помидора; 0,25 стак. бобов; 6 картофелин; укроп.
Вместо муки можно взять 0,5 ложки мелко изрубленной зеленой петрушки и 0,5 ложки сельдерея, кусок свежего свиного сала величиной в пол куриного яйца и 0,25 стакана пшена. Все это истолочь, заправить борщ.
Е. Молоховец «Подарок молодым хозяйкам» 2003 г