Блюда из рыбы (речной и особенно морской) по питательной ценности (наличию белков, жиров, углеводов, минеральных веществ и витаминов) не уступают мясным блюдам, а по усвояемости даже значительно превосходят их. Кроме того, рыба имеет очень нежное мясо, легко поддающееся различной кулинарной обработке. Рыбу можно отваривать, припускать (отваривать в небольшом количестве воды), тушить и жарить.
Рыбу, содержащую мало жира, но большое количество воды и среднее количество белка (треска, путассу, минтай и др.) лучше пожарить.
Рыбу, в которой содержится мало воды; но много жира и белка (кефаль, сайра, осетровые, тунец, альбула и др.) рекомендуется отваривать и припускать.
Рыбу с промежуточным количеством воды, белков и жиров (судак, хек, сазан, морской окунь и др.) можно жарить, варить, тушить и припускать.
Надо отметить, что при жарении рыба теряет наименьшее количество ценных веществ, чем при отваривании, припускании и тушении.
«Не голодаем в пост» 2002 г