Аир (Acorns calamus L.)


Синонимы: ир, ирный корень, гаир, явер, татарское зелье, са­бельник, калмус. Травянистый многолетник се­мейства ароидных.

Родина -Азия. В XIII веке аир был завезен татарами в Польшу, где и был введен в культуру, а затем в оди­чавшем состоянии распространился в Европе.

В нашей стране растет на территории от Чудского озе­ра до Астрахани, в Восточной Сибири, на Кавказе — на болотах, по берегам стоячих вод нередко сплошными за­рослями.

Используется ползучее, толстое (нередко 3 сантимет­ра в диаметре) корневище аира. Его тщательно очищают, промывают, режут продольными кусками длиной 5 сан­тиметров и сушат в теплом проветриваемом помещении, окончательно просушивая затем в легком тепле от печи. При правильной сушке целиком сохраняется аромат аира, напоминающий аромат роз, корни обладают слабой жгу­честью, а при разжевывании — горьковатой терпкос­тью и мылкостью.

Аир используется при приготовлении сладких блюд — для ароматизации компотов, киселей, муссов, фруктовых супов, а также как добавочный ароматизатор эстрагон­ного уксуса. Палочку сухого корневища закладывают в сладкое жидкое горячее блюдо обычно за 3 минуты до готовности, а удаляют перед подачей. Можно заклады­вать аир и за 1 минуту до готовности, а затем дать постоять блюду с аиром 5 ми­нут, но обязательно уда­лить его перед подачей блюда на стол.

В. В. Похлебкин, « Все о пряностях», 1974 г

Оставьте комментарий