На 8 порций по 635 ккал
Ингредиенты: 450 г копченой отварной свинины без костей, 150 г моркови, 1 маленький красный стручок сладкого перца (100 г), 3 маринованных корнишона, 200 г свежего горошка, соль, 1/2 пучка петрушки, 400 мл крепкого бульона, 1 ст.ложка сухого хереса, 7 ст.ложек светлого винного уксуса, 1 ст.ложка лимонного сока, перец, 30 г желатина, несколько листиков любистока, 1 пучок зеленого лука, 1 маленькая луковица, 2 ч.ложки каперсов, 4 ст.ложки нейтрального по вкусу растительного масла.
Мясо нарезать кубиками со стороной 1 см. Морковь и паприку помыть и почистить. Нарезать овощи и корнишоны кубиками со стороной 0,5 см. Горошек помыть. Несколько красивых листиков петрушки помыть и промокнуть.
Овощи (кроме корнишонов) очень короткое время бланшировать в кипящей соленой воде. После этого откинуть на дуршлаг и обдать ледяной водой. Выложить на бумажное полотенце и дать воде стечь.
Бульон смешать с 200 мл воды, хересом и 3 ст. ложками уксуса. Приправить лимонным соком, солью и перцем. Желатин замочить в холодной воде, затем растворить в горячем бульоне. Снять бульон с огня.
Продолговатую форму объемом 1,2 л выстлать прозрачной пленкой. Положить на дно листики петрушки. Мясо смешать с овощами и корнишонами и выложить в форму. Залить бульоном. Пленку осторожно расправить. Поставить студень на ночь в холодильник застывать.
Для приготовления соуса винегрет оставшуюся петрушку, любисток и зеленый лук помыть и обсушить. Луковицу очистить. Травы, лук и каперсы мелко нарубить. Смешать 4 ст. ложки уксуса с солью и перцем, добавить лук, травы и каперсы.
Перед подачей на стол выложить студень на блюдо, отдельно подать соус винегрет.
«Burda» № 8, 1998 г