Чеснок

Также относится к роду лука, но выделяется нами, как пряность отдельно, так как обладает отличным от лука вкусом и ароматом и используется в кулинарии иначе, чем лук. В то время как лук является лучшей пряностью для отдушки рыбы и морепродуктов, чеснок совершенно неприменим к рыб­ным блюдам, вкус которых он искажает, огрубляет и способен даже совсем испортить. То же самое относится и к другим луковым, обладающим чесночным запахом, о которых будет сказано ниже.

Культивируется во всем мире. В большом количестве используется главным образом в азиатских (восточных) и южноевропейских кухнях. В русской кухне чеснок идет преимущественно в соления — грибные и овощные.

Чеснок бывает острых и сладких сортов. Первые рас­пространены в северных и средних широтах, вторые — на юге. Вот почему чеснок больше употребляют в вос­точной кухне. В русской кухне чеснок употребляют крайне экономно, зубчиками, поскольку даже небольшие количества его сообщают пище характерный запах. Юж­ные сладкие (и слабые) сорта чеснока требуют гораздо большей закладки в горячие блюда и могут быть упот­реблены в больших количествах в свежем виде, так как лишены жгучести и имеют очень нежный аромат. Осо­бенно нежны южные сорта в молодом виде, когда их можно употреблять целиком — листья и молодую луко­вицу-как закуску в сочетании с кресс-салатами. Надо заметить, что чеснок тем острее, чем он зрелее, и по мере того, как он высыхает после сбора (до определен­ного предела), он становится еще «злее». При длитель­ном же хранении чеснок, наоборот, теряет силу аромата и вкуса.

Также относится к роду лука, но выделяется нами, как пряность отдельно, так как обладает отличным от лука вкусом и ароматом и используется в кулинарии иначе, чем лук. В то время как лук является лучшей пряностью для отдушки рыбы и морепродуктов, чеснок совершенно неприменим к рыб­ным блюдам, вкус которых он искажает, огрубляет и способен даже совсем испортить. То же самое относится и к другим луковым, обладающим чесночным запахом, о которых будет сказано ниже.

Культивируется во всем мире. В большом количестве используется главным образом в азиатских (восточных) и южноевропейских кухнях. В русской кухне чеснок идет преимущественно в соления — грибные и овощные.

Чеснок бывает острых и сладких сортов. Первые рас­пространены в северных и средних широтах, вторые — на юге. Вот почему чеснок больше употребляют в вос­точной кухне. В русской кухне чеснок употребляют крайне экономно, зубчиками, поскольку даже небольшие количества его сообщают пище характерный запах. Юж­ные сладкие (и слабые) сорта чеснока требуют гораздо большей закладки в горячие блюда и могут быть упот­реблены в больших количествах в свежем виде, так как лишены жгучести и имеют очень нежный аромат. Осо­бенно нежны южные сорта в молодом виде, когда их можно употреблять целиком — листья и молодую луко­вицу-как закуску в сочетании с кресс-салатами. Надо заметить, что чеснок тем острее, чем он зрелее, и по мере того, как он высыхает после сбора (до определен­ного предела), он становится еще «злее». При длитель­ном же хранении чеснок, наоборот, теряет силу аромата и вкуса.

У чеснока, так же как и у луков, используется все растение, причем листья идут главным образом в мари­нады, соления, а стрелкующиеся стебли — в засол. Вооб­ще применение чеснока крайне разнообразно. Исключе­нием являются, как подчеркнуто выше, лишь рыбные и, разумеется, сладкие блюда, которым чеснок абсолютно противопоказан. Вместе с тем для тушения домашней птицы хорошо использовать сочетание чеснока с кислы­ми сортами яблок, (антоновка, дикие яблоки) или слив (алыча, чернослив). Очень подходит чеснок к баранине.

Чеснок можно употреблять не только в свежем, но и в сухом виде. Сушить можно целые зубчики чеснока (предварительно раздавленные) или мелкорезаный чес­нок, который затем растирают в порошок и смешивают с пылевидной сухой солью (в пропорции 1 : 1), в резуль­тате чего получается так называемая чесночная соль. В этом виде чеснок (при хранении в стеклянной, герме­тически закрываемой посуде) годами сохраняет свои ка­чества и весьма удобен для применения во все виды блюд (супы, холодные, горячие, салаты).

Запах чеснока можно умерить или даже уничтожить корицей, бадьяном, гвоздикой, мятой, цедрой, анисом, тмином и другими пряностями. Поэтому для смягчения чесночного запаха и долго остающегося во рту жжения и ощущения вкуса чеснока, мешающего, кстати, воспри­нимать другие запахи, следует сочетать чеснок с указан­ными выше пряностями в разных соотношениях, в зави­симости от того, насколько намерены ослабить запах чеснока.

Чтобы получить наибольший вкусовой эффект от за­кладки чеснока и одновременно сохранить его целебные качества, следует не допускать сильного или длитель­ного нагревания его. Поэтому в супы и вторые блюда мелконарезанный чеснок следует закладывать как толь­ко они готовы, когда огонь уже выключен, но пища еще находится в кастрюле, после чего блюдо должно постоять еще 3-4 минуты, чтобы чеснок «настоялся». Только в этом случае получается мягкий, приятный, не слишком резкий аромат чеснока, равномерно пропитывающий все блюдо и гармонично сочетающийся с другими пряностя­ми. Закладывать чеснок в уже открытое, поданное на стол или остывшее блюдо — значит огрубить его, ибо резкий специфический запах чеснока «забьет» в этом случае все другие и упростит вкус блюда. Однако имен­но эту ошибку совершают чаще всего — и она часто слу­жит причиной того, что многим не нравятся сдобренные чесноком блюда.

При правильной закладке чеснока его дозу можно значительно увеличить по сравнению с принятой у нас. Это касается как холодных и горячих блюд, так и со­лений.

Из чеснока можно приготовить различные приправы, которые употребляют по мере надобности. Западная (французская) кухня знает, например, такие приправы из чеснока, как песту и гасконское масло, а восточная (среднеазиатская) — лозижан. Приготов­ление их несложно.

Гасконское масло (из 15 зубчиков чеснока, 4 ст. ложек свиного топленого сала или говяжьего жира). Опустить чеснок в кипящую со­леную воду на 1 мин, откинуть на сито, растолочь со свиным салом, посолить. Подавать к бобовым, грибным, овощным (баклажаны) блюдам.

Песту — из ? или ? головки чеснока, 60 г сливочного масла (или оливкового), 6 веточек свежего базилика или 1,5 чайной ложки порошка базилика, 2 ст. ложки тертого твердого сыра.

Чеснок рас­толочь в ступке, добавить базилик, перемешать, добавить сливочное масло и сыр и хорошо размешать до получения однородной массы. Подавать к макаронам и супам.

Лозижан (из 400 г чеснока, 100 г масла подсолнечного, 20 г крас­ного молотого перца или 25 г черного). Чеснок растолочь. Масло перекалить, снять с огня, немного остудить, добавить толченый чеснок и, часто помешивая, охладить до комнатной температуры, затем добавить перец. Хранить в стеклянной плотно закрытой посу­де. Добавить как приправу к мучным блюдам, супам.

В. В. Похлебкин, « Все о пряностях», 1974 г

У чеснока, так же как и у луков, используется все растение, причем листья идут главным образом в мари­нады, соления, а стрелкующиеся стебли — в засол. Вооб­ще применение чеснока крайне разнообразно. Исключе­нием являются, как подчеркнуто выше, лишь рыбные и, разумеется, сладкие блюда, которым чеснок абсолютно противопоказан. Вместе с тем для тушения домашней птицы хорошо использовать сочетание чеснока с кислы­ми сортами яблок, (антоновка, дикие яблоки) или слив (алыча, чернослив). Очень подходит чеснок к баранине.

Чеснок можно употреблять не только в свежем, но и в сухом виде. Сушить можно целые зубчики чеснока (предварительно раздавленные) или мелкорезаный чес­нок, который затем растирают в порошок и смешивают с пылевидной сухой солью (в пропорции 1 : 1), в резуль­тате чего получается так называемая чесночная соль. В этом виде чеснок (при хранении в стеклянной, герме­тически закрываемой посуде) годами сохраняет свои ка­чества и весьма удобен для применения во все виды блюд (супы, холодные, горячие, салаты).

Запах чеснока можно умерить или даже уничтожить корицей, бадьяном, гвоздикой, мятой, цедрой, анисом, тмином и другими пряностями. Поэтому для смягчения чесночного запаха и долго остающегося во рту жжения и ощущения вкуса чеснока, мешающего, кстати, воспри­нимать другие запахи, следует сочетать чеснок с указан­ными выше пряностями в разных соотношениях, в зави­симости от того, насколько намерены ослабить запах чеснока.

Чтобы получить наибольший вкусовой эффект от за­кладки чеснока и одновременно сохранить его целебные качества, следует не допускать сильного или длитель­ного нагревания его. Поэтому в супы и вторые блюда мелконарезанный чеснок следует закладывать как толь­ко они готовы, когда огонь уже выключен, но пища еще находится в кастрюле, после чего блюдо должно постоять еще 3-4 минуты, чтобы чеснок «настоялся». Только в этом случае получается мягкий, приятный, не слишком резкий аромат чеснока, равномерно пропитывающий все блюдо и гармонично сочетающийся с другими пряностя­ми. Закладывать чеснок в уже открытое, поданное на стол или остывшее блюдо — значит огрубить его, ибо резкий специфический запах чеснока «забьет» в этом случае все другие и упростит вкус блюда. Однако имен­но эту ошибку совершают чаще всего — и она часто слу­жит причиной того, что многим не нравятся сдобренные чесноком блюда.

При правильной закладке чеснока его дозу можно значительно увеличить по сравнению с принятой у нас. Это касается как холодных и горячих блюд, так и со­лений.

Из чеснока можно приготовить различные приправы, которые употребляют по мере надобности. Западная (французская) кухня знает, например, такие приправы из чеснока, как песту и гасконское масло, а восточная (среднеазиатская) — лозижан. Приготов­ление их несложно.

Гасконское масло (из 15 зубчиков чеснока, 4 ст. ложек свиного топленого сала или говяжьего жира). Опустить чеснок в кипящую со­леную воду на 1 мин, откинуть на сито, растолочь со свиным салом, посолить. Подавать к бобовым, грибным, овощным (баклажаны) блюдам.

Песту — из ? или ? головки чеснока, 60 г сливочного масла (или оливкового), 6 веточек свежего базилика или 1,5 чайной ложки порошка базилика, 2 ст. ложки тертого твердого сыра.

Чеснок рас­толочь в ступке, добавить базилик, перемешать, добавить сливочное масло и сыр и хорошо размешать до получения однородной массы. Подавать к макаронам и супам.

Лозижан (из 400 г чеснока, 100 г масла подсолнечного, 20 г крас­ного молотого перца или 25 г черного). Чеснок растолочь. Масло перекалить, снять с огня, немного остудить, добавить толченый чеснок и, часто помешивая, охладить до комнатной температуры, затем добавить перец. Хранить в стеклянной плотно закрытой посу­де. Добавить как приправу к мучным блюдам, супам.

В. В. Похлебкин, « Все о пряностях», 1974 г